Učíme se vařit bio 2019/2020 | Lovime.bio

Učíme se vařit bio 2019/2020

Program “Učíme se vařit bio” byl nově spuštěn od srpna 2019 a poběží do prosince 2020.

Do projektu se zapojily: Hotelová škola, Praha 10 – Vršovice a Střední odborné učiliště gastronomie, Praha 10 – Malešice.

Novinky z proběhlých akcí

Seminář a návštěva provozu s Hotelovou školou Vršovice

S tématem biopotravin a ekologického zemědělství se studenti Hotelové školy ve Vršovicích seznámili v průběhu interaktivního semináře v úterý 3. prosince. Dozvěděli se jaké jsou základní rozdíly mezi ekologickým a konvenčním zemědělstvím a jaký vliv mají na naše prostředí a zdraví. Debatovali jsme o skutečné ceně potravin a o všem, co ji ovlivňuje. Na seminář navazovala návštěva provozu restaurace Spojka Karlín na Praze 8. Restaurace připravuje jídlo z lokálních surovin a biopotravin a dbá na udržitelnost – vaří zde z tzv. křivé zeleniny ze statku z Polabí, používají rekrabičku, kompostují… Zaměstnanci restaurace se podělili o své zkušenosti s rozjezdem restaurace a úskalími provozu, nechali studenty nahlédnout do kuchyně, pekárny a výrobny kombuchy. Bonusem byla výborná ochutnávka  vegetariánské i masité kuchyně včetně veganského dezertu z červené řepy.

Na další fotky z vaření a semináře se můžete podívat zde.

Seminář o ekologickém zemědělství a biopotravinách_3. 12. 2019 – pozvánka

Exkurze do provozu restaurace Spojka Karlín_3. 12. 2019 – pozvánka

Společné vaření z biosurovin a seminář na SOU gastronomie v Praze Malešicích

Budoucí kuchaři ze Středního odborného učiliště gastronomického U Krbu v Malešicích vařili v úterý 10. prosince menu z biosurovin. Pod vedením šéfkuchaře a člena Národního týmu asociace kuchařů a cukrářů ČR Martina Svatka připravili degustační obědové menu pro 30 spolužáků a vedení školy. Jako předkrm servírovali kroupové rizoto s petrželovým pestem a konfitovanou mrkví a petrželí, a jako hlavní chod podávali vepřovou kotletu z přeštického čuníka s hořčičnou omáčkou, uzenými bramborami a pečenou cibulí. Hlavním překvapením bylo využití sena při pečení brambor a při konfitování zeleniny. O původu uvařeného menu – kde, kým a jak byly suroviny vypěstovány a/nebo vyrobeny se účastníci dozvěděli na odpoledním semináři. Dále se zábavnou formou dozvěděli mnohé o přínosech ekologického zemědělství, kvalitě biopotravin a možnostech jejich nákupu.

Na další fotky z vaření a semináře se můžete podívat zde.

Seminář o ekologickém zemědělství a biopotravinách + kurz vaření_10. 12. 2019 – pozvánka

 

Exkurze do Vinných sklepů Kutná Hora

Ideálním termínem pro návštěvu vinařství bývá podzim, a proto jsme na exkurzi se studenty 4.ročníku SHŠ Vršovice vyrazili koncem září. Prohlídka vinných sklepů a výroba vín je mezi studenty oblíbenou exkurzí. Kdo by se nechtěl dozvědět víc o původu a vzniku lahodného moku, zvlášť, když jde o jediné vinařství v ČR, které má prestižní certifikát biodynamického zemědělství DEMETER. Vinařství sídlí v nádherných prostorách kláštera svaté Voršily v Kutné Hoře a révu tu pěstují na obnovených původních historických tratích z 12. století. O tom, jaký je rozdíl mezi biodynamickým, ekologickým a konvenčním zemědělstvím jsme si povídali s Lukášem Rudolfským, majitelem vinařství, výrobou nás provedl sklepmistr a hlavní technolog vinařství Petr Illek.  Společná ochutnávka červeného burčáku měla velký úspěch a věříme, že se studenti budou do Kutné Hory na podzim pravidelně vracet.

Na další fotky z vaření a semináře se můžete podívat zde.

Exkurze do vinařství a výroby Vinných sklepů Kutná Hora_22.9. 2020 – pozvánka

Osvětové video “Od vidlí až po vidličku”

Vzhledem pandemii a uzavřeným školám se nám nepodařilo realizovat 1 exkurzi s Středním odborným učilištěm U Krbu. S pedagogy školy jsme proto společně vymysleli téma výukového videa z farmy, které  by škola ocenila a využila ve výuce, ať už on-line nebo v rámci prezenční výuky. A jelikož se studenti  zatím ve škole i v praxi setkávají vždy jen s hotovým naporcovaným masem, škola projevila zájem o video, kde by budoucí kuchaři mohli vidět, co vše předchází úhlednému balíčku naporcovaného masa a jak se liší zpracování masa v ekologickém zemědělství od toho průmyslového.

Natáčeli jsme na malé rodinné ekofarmě – na “Biofarmě pod Hájkem”, která v letošním roce získala ocenění Ekofarma roku 2020. Ocenění je udělováno nejlepšímu statku hospodařícímu v ekologickém zemědělství Svazem ekologických zemědělců a Nadačním fondem Richarda Bartáka. Masný skot zde nejen chovají, ale vybudovali i vlastní jatka, bourárnu a zpracovnu a provozují i malý penzion s restaurací, ve které je možné jejich produkty přímo ochutnat. Na wellfare zvířat jim velmi záleží a to byl jeden z hlavních důvodů, proč se rozhodli pro vybudování vlastních jatek, aby i konec života probíhal důstojně a bez stresu, protože bezstresová porážka výrazně ovlivňuje chuť a kvalitu masa.  Na malé farmě hlídají každou korunu a vědí, že dobrý řezník, který umí zvíře nejen správně porazit, ale i “rozbourat” může farmě ušetřit spoustu peněz. Pokud chcete nabídnout steak z roštěnce a řezník vám roštěnec křivě nařízne, tak máte rázem z kila masa místo 4 steaků jen 2” uvedla jako příklad z praxe paní Řehořková.  Z 600 kilové krávy po porážce zůstane polovina – cca 300 kg masa a kostí, tzv. jatečně upravený trup, z toho je přibližně 200 kg masa vhodného k vaření. Aby se chov ekonomicky vyplatil, snaží se na farmě využít ke zpracování vše, co je možné. Jen samotná porážka, včetně nákladů na chlazení, likvidaci odpadu a dopravu, farmu v průměru vychází na cca 5 000,- Kč.  Paní farmářka vysvětlila, na co je dobré si při zpracování dát pozor, proč nepoužívá dusitanové soli, umělá dochucovadla a nepřidává do svých výrobků vepřové maso, jak je to v praxi zcela běžné. Inspiraci pro nové postupy – fermentaci produktů hledá v zahraničí. Jako jediní v ČR tu vyrábí například fermentovaný hovězí salám a šunku. Mezi další výrobky patří paprikové klobásy, uzený hovězí bok, a různé typy paštik.  Některé své produkty farma záměrně neoznačuje logem bio, ale ponechává pouze regionální značku “Krkonoše – regionální produkt” a tyto výrobky propaguje jako české lokální produkty. Věděli jste, že běžné potraviny se značkou Český výrobek mohou obsahovat až 25% dovozových surovin a/nebo přísad, kdežto v bioprodukci jsou pro označení české produkce povolena jen 2%  dovozových surovin? U paprikových klobás, které na farmě ručně vyrábí, hranici 2% kvůli obsahu koření překračují, ale protože své výrobky chtějí propagovat jako české a lokální –  dávají přednost regionálnímu značení bez loga bio. 

Nelze než souhlasit se slovy manažerky PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců Kateřiny Urbánkové: “Manželé Řehořkovi si ocenění za celoživotní práci a přínos ekologickému zemědělství v ČR rozhodně zaslouží. Je to jediná biofarma, která zpracovává výhradně hovězí maso, vyrábějí fermentované výrobky – což je know-how, které v režimu ekologického zemědělství a faremního zpracování v ČR vůbec není.  I my přejeme manželům Řehořkovým spoustu sil do jejich práce a rostoucí počet spokojených zákazníků.

Video si můžeme prohlédnout zde.

 

Fotogalerie z akcí

Všechny fotky z proběhlých exkurzí a seminářů si můžete prohlédnout zde.

Tisková zpráva k projektu

Realizované aktivity roku 2019 byly publikovány formou tiskové zprávy a článků v časopisech Potravinářská Revue a Bio-měsíčník.