Studenti vařili bio aneb netradiční obiloviny v běžných jídlech | Lovime.bio

Studenti vařili bio aneb netradiční obiloviny v běžných jídlech

Datum akce: 08.12.2020 - 09.12.2020 | Město/obec: Lomnice nad Popelkou

Chcete-li motivovat mladé budoucí kuchaře, aby se zajímali o biopotraviny, o ekologické zemědělství a o původ jídla – tak jim nabídněte možnost zažít bio všemi smysly. Právě tohle totiž nabízí aktivity projektu Bio v regionu, který odstartoval letos svůj pátý ročník. Každá gastroškola, která projektem prošla, by v něm ráda pokračovala i v dalších letech. A nejinak tomu bylo i na Střední škole Lomnice nad Popelkou, která projekt zažila v rámci adventu. V čem to kouzlo spočívá? 

Společné vaření z biopotravin

Vaření bylo zaměřené na využití netradičních obilovin v běžných jídlech. Chtěli jsme budoucím kuchařům nabídnout inspiraci, jak z biopotravin sestavit cenově dostupné menu pro školní jídelnu, bistro, restauraci nebo domácí vaření. Jako hlavní chod jsme připravovali dýňové kernotto. Všechny základní suroviny byly vypěstovány nebo vyrobeny lokálními ekologickými zemědělci a bioproducenty. Základem kernotta jsou špaldové kroupy. Kroupy mají na území česka velkou tradici, navíc je to surovina cenově velice dostupná, při vaření krásně nabyde a velmi dobře se s ní pracuje, je univerzální. Kroupy můžete použít místo rýže jako přílohu, do směsi na zapečení, místo rizota udělat krupoto, když se kroupy úplně rozvaří, tak se z nich dá udělat pomazánka nebo se dají využít jako zavářka do polévky.” vysvětlila studentům lektorka Barbora Hernychová – odbornice na biopotraviny a na zdravou výživu. Špaldové kroupy ochutnali všichni studenti poprvé. Taky kombinace s dýní byla pro mnohé nová. A to jsme přitom inspiraci ke zdravému vaření nacházeli ve škole na každém rohu formou receptů a doporučení na chodbách a ve školní jídelně. “Se studenty vaříme oblíbenou dýňovou svíčkovou, pohankový tatarák nebo třeba kroupové karbanátky” potvrdila zástupkyně ředitele pro praktické vyučování paní Rejmanová. Hlavní propagátorkou biopotravin a zdravého vaření na škole je paní učitelka Lásková. Tohle opravdu trefné propojení jména a lásky k biopotravinám ocenila zejména lektora odpoledního semináře, která pracuje v neziskové organizací Lovíme.bio.  🙂

 

Sladkou tečkou byly lívance z ječné mouky. Proč z ječné? Protože bílé pšeničné mouky jíme dnes více než je našemu tělu prospěšné. Dříve se naopak k přípravě lívanců hodně využívala celozrnná ječná mouka, která je plná minerálů, vitamínů a vlákniny z obalových vrstev zrna a navíc výborně chutná. Uzdu své kreativitě studenti popustili při zdobení jídel – a to jak kernotta, tak i lívanců. Úspěch měla slaná varianta lívance se zakysanou smetanou a parmazánem, jež může skvěle posloužit jako předkrm. Pestrost výtvorů i chutí byla veliká. 

Biopotraviny a ekologické zemědělství hrou – aneb trocha teorie

Seminář o biopotravinách, rozdílech mezi ekologickým a průmyslovým zemědělstvím, kvalitě a původu jídla, značení biopotravin se nesl v duchu týmové spolupráce, kvízů, videí, tipů a diskuze. Myslím, že Jan Ámos Komenský by z nás měl radost. Zážitek nastartovaný ranním vařením si studenti doplnili o teorii hravou formou. Seminář jsme ukončili vyhlášením soutěže v domácím bio vaření. Na cestu domů dostali studenti dárek – balíček surovin na přípravu bio ječných lívanců s ovesnými vločkami. Těšíme se na fotky a nejkreativnějšího kuchaře odměníme – jak jinak než biopotravinami:-)

Exkurze na farmu – od vidlí až po vidličku

Vše, co se studenti dozvěděli o ekologickém zemědělství při vaření a semináři si mohli zopakovat a zažít přímo na malé rodinné biofarmě v Podkrkonoší tzv. “od vidlí až po vidličku”

Masný skot zde nejen chovají, ale vybudovali i vlastní jatka, bourárnu a zpracovnu a provozují i malý penzion s restaurací, ve které je možné jejich produkty přímo ochutnat. Exkurzi jsme začali prohlídkou jatek a zpracovny. Paní farmářka nám vysvětlila jak a proč bezstresová porážka výrazně ovlivňuje chuť a kvalitu masa, a že dobrý řezník, který umí zvíře nejen správně porazit, ale i “rozbourat” může farmě ušetřit spoustu peněz. Pokud chcete nabídnout steak z roštěnce a řezník vám roštěnec křivě nařízne, tak máte rázem z kila masa místo 4 steaků jen 2” uvedla jako příklad z praxe paní Řehořková. O ekonomice malé farmy se točila i spousta dotazů studentů : Kolik masa z 1 krávy získáte? Jak dlouho vám trvá vyrobit vaše klobásy? Každý kousek výrobku projde při výrobě několikrát rukama majitelů farmy a tak jsme čísla měli z první ruky: z 600 kilové krávy po porážce zůstane polovina – cca 300 kg masa a kostí, tzv. jatečně upravený trup, z toho je přibližně 200 kg masa vhodného k vaření, uvedl pan Řehořek majitel farmy. Aby se chov ekonomicky vyplatil, snaží se na farmě využít ke zpracování vše, co je možné.

Znalosti studentů jsme vyzkoušeli ve zpracovně, kde jsme si podrobně vysvětlili rozdíl mezi konzervou, polokonzervou a tepelně opracovaným masným výrobkem. Paní farmářka vysvětlila, na co je dobré si při zpracování dát pozor, proč nepoužívá dusitanové soli, umělá dochucovadla a nepřidává do svých výrobků vepřové maso, jak je to v praxi zcela běžné. Inspiraci pro nové postupy – fermentaci produktů hledá v zahraničí. Některé faremní výrobky jsme pak měli možnost ochutnat v restauraci, a to fermentovaný hovězí salám, paprikovou klobásu a uzený hovězí bok.

Zajímavá detaba se rozvinula kolem značení výrobků. Některé své produkty farma záměrně neoznačuje logem bio, ale ponechává pouze regionální značku “Krkonoše – regionální produkt” a tyto výrobky propaguje jako české lokální produkty. Věděli jste, že běžné potraviny se značkou Český výrobek mohou obsahovat až 25% dovozových surovin a/nebo přísad, kdežto v bioprodukci jsou pro označení české produkce povolena jen 2%  dovozových surovin? U paprikových klobás, které na farmě ručně vyrábí, hranici 2% kvůli obsahu koření překračují, ale protože své výrobky chtějí propagovat jako české a lokální –  dávají přednost regionálnímu značení bez loga bio. Z farmy domů si studenti odvezli na ochutnání a porovnání novou faremní specialitu – hovězí paštiku a to ve 2 různých produktech – v polokonzervě a ve střívku, tedy tepelně opracovaný masný výrobek. 

Farma v letošním roce získala ocenění Ekofarma roku 2020, které je udělováno nejlepšímu statku hospodařícímu v ekologickém zemědělství Svazem ekologických zemědělců a Nadačním fondem Richarda Bartáka. Ocenění vzniklo spojením akce Bartákův hrnec a Nejlepší sedlák roku.  “Manželé Řehořkovi si ocenění za celoživotní práci a přínos ekologickému zemědělství v ČR rozhodně zaslouží. Je to jediná biofarma, která zpracovává výhradně hovězí maso, vyrábějí fermentované výrobky – což je know-how, které v režimu ekologického zemědělství a faremního zpracování v ČR vůbec není.  Na farmě mohou zájemci nejen koupit bio hovězí maso a výrobky z místního chovu, ale také se zde skvěle najíst a zůstat přes noc. řekla k ocenění farmy manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců Kateřina Urbánková.

I my přejeme manželům Řehořkovým spoustu sil do jejich práce a rostoucí počet spokojených zákazníků.

Projekt Bio v regionu cílí na mladou generaci budoucích pracovníků v oboru gastronomie a letos zavítá na tři školy s gastronomickým zaměřením v Libereckém, Pardubickém a Královéhradeckém kraji. Projekt realizuje Bioinstitut o.p.s  ve spolupráci s Lovime.bio  za finanční podpory Ministerstva zemědělství.