Vánoční recepty z kuchařek Hanky Zemanové

Inspirujte se vánočními recepty z nových, přepracovaných vydání populárních knih Hanky Zemanové: Nové Biokuchařky a BioAbecedáře.

Všechny suroviny, které jsou na našem trhu dostupné, doporučuje Hanka používat v biokvalitě.

Lískooříškové minibábovičky Hanky Zemanové

 

Lískooříškové minibábovičky

Recept pochází z Nové biokuchařky

cca 9 minibábovek

100 g lískových nebo vlašských ořechů
100 g špaldové mouky chlebové nebo celozrnné jemně mleté
3 lžičky kypřicího prášku bez fosfátů (prodává například dm drogerie)
100 g nerafinovaného cukru (ideálně kokosového cukru nebo sušené třtinové šťávy, ale můžete použít i třtinový cukr)
špetka soli
100 ml oleje nebo másla pokojové teploty (bioolej na pečení, ořechový olej nebo ghíčko)
100 ml biomléka nebo smetany (lze použít i rostlinný krém mandlový či ovesný)
2 vejce, nejlépe bio či domácí od slepic, které mají přístup k zelené trávě
pravá vanilka, popř. lžíce dobrého rumu

1
Nejdříve si opražte lískové ořechy. Dejte je na 7–10 minut do trouby vyhřáté na 160 °C. Když začnou vonět, vytáhněte je. Kontrolujte, aby uvnitř příliš neztmavly. Po krátkém zchladnutí je promněte mezi prsty, aby se sloupala většina slupiček. Pokud použijete vlašské ořechy, stačí je jen vyloupat a namlít.

2
Po zchladnutí je namelte. Já je melu v ručním mlýnku na strouhanku, protože mám ráda všechny staré ruční pomocníky a je to navíc ideální práce pro děti.

3
Smíchejte nejprve suché suroviny a pak přidejte všechny ostatní, zamíchejte, a těsto máte hotové.

4
Malé formy na bábovičky vymažte máslem a vysypte špaldovou krupicí nebo hrubou moukou. Lžící pak rozdělte těsto do formiček. Pamatujte však na to, že těsto hodně vyběhne, takže ho nedávejte moc. (Těsto je nejlepší z malých báboviček, protože je pak křupavé, na klasické muffiny se tolik nehodí.)

5
Pečte pomalu v troubě vyhřáté na 160 °C. Malé bábovičky budou hotové cca za 20–25 minut.

6
Na závěr můžete bábovičky pocukrovat moučkových cukrem PROBIO nebo si můžete doma vyrobit moučkový cukr bez škodlivých přísad jednoduše tak, že rozmixujete třtinový cukr v mixéru. Sypat lze i sušenou syrovátkou.

Sušená třtinová šťáva

Sušená třtinová šťáva je sypká podobně jako cukr. Můžete jí proto jednoduše cukr nahradit, ale jen v takových receptech, kde vám nebude vadit tmavší zabarvení. Hodí se proto do ořechových nebo kakaových těst.

Výhodou sušené třtinové šťávy je tradiční postup výroby, při kterém se neodstraňuje melasa. Obsahuje tak některé minerální látky, které jiné, byť přírodní cukry neobsahují, a je proto zdravější. Třtina se nejprve lisuje a získaná šťáva následně koncentruje odpařováním ve velkých kotlích, dokud nezačne krystalizovat. Seženete ji buď pod názvem sušená třtinová šťáva, nebo panela, popřípadě rapadura. Prodává například www.bionebio.cz.

 

Špaldové linecké sušenky

…ideální těsto na  vánoční cukroví, sušenky i koláčové korpusy…

Vánoční linecké sušenky Hanky Zemanové

1 větší koláčová forma nebo cca 50 sušenek

základní těsto:
300 g špaldové mouky chlebové (např. www.probio.cz)
200 g másla pokojové teploty
80 ml javorového sirupu
kůra z biocitronu

více celozrnné těsto:
150 g špaldové mouky chlebové
150 g celozrnné špaldové mouky jemně
200 g másla
80 ml javorového sirupu
kůra z biocitronu

1
Suroviny zpracujte na těsto, zabalte do fólie a nechte vychladit v lednici alespoň hodinu. Těsto se dobře válí, když je dostatečně vychlazené. Práci vám usnadní i válení přes pečicí papír.

2
Vyválejte, vykrajujte a pečte v troubě při mírné teplotě (150 °C) cca 12–15 minut. Pokud pečete větší korpus, tak o něco déle.

3
Po upečení spojte kvalitním džemem nebo oříškovým krémem.

Proč omezovat bílou mouku?

Všude, kde to lze, doporučuji omezovat bílou pšeničnou mouku. Stala se za posledních sto let tak rozšířenou a jednostranně používanou, že jsme jí téměř všichni „předávkovaní“. Navíc se pšenice dlouhodobě šlechtí pro dobré pekařské vlastnosti na úkor lidského zdraví. Zdravá střevní mikroflóra (tzv. mikrobiom) je základem fyzického i duševního zdraví.  Poškozuje ji mimo jiné stres, některé léky, zbytky pesticidů a samozřejmě i průmyslová strava, ke které patří i bílá pšeničná mouka. Proto je dobře, že dnes už si můžeme koupit v bio kvalitě mouky celozrnné špaldové, dvouzrnkové, pohankové, rýžové, čočkové, mandlové a další…

Jablečný štrúdl Hanky Zemanové

Jablečný štrúdl ze špaldové mouky

Recept pochází z Nové biokuchařky

2 menší záviny

těsto:
250 g špaldové mouky chlebové PROBIO
100 ml rostlinné smetany Isola Bio nebo Ecomil (např. kokosová nebo mandlová)
50 ml kvalitního oleje (olivového, mandlového, ořechového
nebo bio slunečnicového na pečení)
1 menší vejce (není nutné, pokud ho nedáte, přidejte cca 30–40 ml smetany)
1 lžička jablečného octa
špetka soli

náplň:
500 g jablek
2 lžičky mleté skořice
1 lžička mletého hřebíčku (viz info str. 280)
špetka mletého badyánu
50 g biorozinek
vlašské ořechy dle chuti
50 ml obilného sirupu (pšeničný, rýžový) nebo 3–5 lžic javorového sirupu
2 lžíce vanilkového pudinku (nebo tradiční strouhanky opečené na másle)
rozpuštěné máslo na potírání (cca 30–50 g)

1
V hnětací nádobě smíchejte suroviny na těsto a nechte odležet v ledničce – ideálně přes noc nebo alespoň 2–3 hodiny. Vím, že kdykoli jsem si udělala těsto a pak ho nestihla zpracovat, druhý den se s ním pracovalo lépe.

2
Jablka omyjte, oloupejte a nakrájejte na menší kostičky nebo v robotu na tenké plátky. Dobrá jablka z naší zahrady používám často i se slupkou. Namelte si koření.

3
V míse smíchejte jablka s kořením, rozinkami, kousky ořechů, sirupem, pudinkem (nebo podsypte tradičně strouhankou opečenou na másle).

4
Těsto vyválejte na obdélník cca 20 x 30 cm. Jde to dobře i bez podsypávání moukou. Můžete si pomoci třeba vyvalováním přes mikrotenový sáček nebo pečicí papír, anebo to jde skvěle přímo na umělých kuchyňských deskách. Vyválené těsto přemístěte na pečicí papír a potřete rozpuštěným máslem (není to nutné, ale výsledek je o poznání chutnější).

5
Jablka rozložte na vyválený plát a pomocí pečicího papíru štrúdl zaviňte. Jemně potřete rozpuštěným máslem i zvenku a dejte péct na 35–40 minut při 160 °C.

Sušené ovoce

Sušení bylo pro naše předky jedním z tradičních způsobů konzervace ovoce, a sušené ovoce bylo hlavním zdrojem koncentrované sladké chuti v jídelníčku. I dnes si ho dáváme jako zdravější sladkou pochoutku. Jen vybírejte kvalitní sušené ovoce – buď to, co si doma nasušíte, a nebo ideálně z ekologického zemědělství. U běžných sušených plodů buďte opatrní, většinou (kromě rozinek a švestek) jsou ošetřeny oxidem siřičitým (E220), který funguje jako konzervant a navíc zabraňuje změnám v barvě. Proto jsou biomeruňky hnědé, a ty sířené oranžové. U citlivých lidí síra vyvolává alergické reakce či bolesti hlavy. Kromě oxidu siřičitého se používají i syntetická barviva. Proto buďme při nákupu sušených plodů bdělí, a pokud sušené třešně září červeně, kiwi zeleně a meruňky oranžově, je to podezřelé. Vysoce kvalitní bioplody, sušené především na slunci, nabízí www.lifefood.cz. Na trhu je už celá řada sušeného ovoce v biokvalitě, a ty klasické české druhy si můžete dokonce objednávat na některých ekofarmách:
www.biofarmajure.cz nebo www.ekostatek.cz

Inspiraci na další recepty najdete v knihách BioAbecedáři a v Nové biokuchařce Hanky Zemanové, vydalo nakladatelství Smart Press.