Rozhovor: Nekáva je lokální, zdravá a bio

Věděli jste, že ve většině italských kaváren a restaurací si můžete dát kávu z ječmene?

Jan Žák kdysi vyrazil na dovolenou do Itálie, kde ho zaujala skvělá chuť tamější obilné kávy, připravované v přístroji na espresso. Začal ji nejprve dovážet do České republiky a zakrátko i sám vyrábět – jak jinak než v biokvalitě…

Začneme jednoduše: Jaký je váš příběh? Proč právě Nekáva?

Celá naše rodina má silný vztah k přírodě a k ekologii. Doma máme permakulturní zahradu, sad i vinici, zajímáme se o biodynamické zemědělství…

S Nekávou to bylo takhle: jeli jsme na dovolenou do Itálie a v jedné kavárně v Toskánsku jsme ochutnali orzo – obilnou kávu z ječmene, která se připravuje v přístrojích na espresso. Caffè d’orzo má v Itálii v nabídce více než 80 % kaváren a restaurací.

V tuto chvíli se urodila první úvaha, proč není možné tuto alternativu kávy nalézt v kavárnách a restauracích po celé České republice. Říkal jsem si, že i jako milovník kvalitní dobré kávy bych ocenil občas změnu. Během obchodních jednání po celý den bych rád s dalším klientem již nepopíjel své „páté“ espresso a rád bych si objednal něco jiného.

Italové každopádně nemají kávu primárně k povzbuzení, pití espressa berou jako společenskou událost a tak jsem to cítil i já. Tehdy jsem byl klasický kafař, který vypije pět až šest hrnků kávy denně – i teď si kávu občas dám.

“Líbila se mi myšlenka, že člověk přijde do kavárny a nechce si dát silnou kávu, na čaj třeba nemá zrovna chuť… tak si dá orzo – espresso udělané ve stejném přístroji, ale zdravé a bez kofeinu.”

Co bylo dál?

Nejdřív jsme zjišťovali, jestli je na to trh připravený – jestli bude po takovémto zboží u nás poptávka. Začali jsme nabízet produkty jedné italské biodynamické firmy, já si ale přál mít svoji vlastní výrobu. Navíc tam byly i nějaké neshody – když jsem víc pronikl do problematiky, radil jsem jim, co a jak změnit. Oni ale v určitý moment řekli dost a já už jsem neměl dál možnost ovlivnit ten produkt tak, jak bych chtěl. Řekli mi, že oni to dělají takhle a budou to tak dělat dál, protože to zákazníci chtějí. To pro mě byla první stopka.

O co tehdy šlo?

Italové ten ječmen hodně přepražují, aby byl černý a hodně hořký. Já jsem se to snažil udělat jinak, vytáhnout tóny přirozené chuti. Nekáva je hnědá, nikoli černá.

Další problém je zdraví škodlivý akrylamid, který vzniká při pražení či vysokých teplotách u kávy i obilných kávovin. My se proto snažíme pražit na co nejnižší teploty, abychom vzniku akrylamidu zabránili.

Při jaké teplotě tedy pražíte?

Pořád to různě zkoušíme, metodou pokus-omyl. Tajemství je v době a délce pražení, stejně jako u kávy. S různou teplotou a dobou pražení se mění i chuť.

Největší pocta pro mě je, když přijde Ital, který orzo zná a pije, a řekne, že takhle dobré orzo ještě nepil.

Na začátku jste zmiňoval, že vás zajímá ochrana přírody. Obilný nápoj bude oproti klasické kávě nejspíš o dost ekologičtější… 

Je to tak – a je to víceméně hlavní důvod, proč to děláme a proč nám naše práce dává smysl. Obilná káva je lokální, nemusí se k nám dovážet přes půlku světa. Naše Nekáva je vyrobena čistě z českého bio ječmene, pražená a mletá také v České republice.

Nejde o to, že by lidi neměli pít kávu – sám si ji občas rád dám – jen jich nepít pět denně a místo toho si dát alternativu.

Výrobců obilné kávy je v dnešní době spousta. V čem se od nich Nekáva liší?

Většina produktů na českém trhu obilných káv je k dostání pouze v instantní podobě, která bohužel velice snižuje kvalitu i chuť výsledného nápoje. Třeba klasické Caro se chuťově upravuje chemií a touto cestou my jít nechceme. Žádná z těch obilných kávovin se navíc nedá připravit v pákovém kávovaru…

Nám se díky pražení a způsobu přípravy podařilo dosáhnout podobných chuťových vlastností, jako má káva. Důležité je i mletí, doladit to nám trvalo půl roku. Nakonec se to podařilo – Nekávu si můžete připravit v kávovaru, ve french pressu i v moka konvici.

“Nekávu testujeme na rodině, děti ji mají nejraději s ovesným mlékem.”

Původně nesla vaše firma název Orzo coffee, teď je z vás Nekáva, proč to? Původní název se neosvědčil?

Nekáva vznikla tak, že se nás lidi ve frontě ptali, co je to za druh kávy, a my říkali: to není kafe, to je takové nekafe. A tak jsme se v týmu rozhodli tomu říkat Nekáva.

Od začátku jste byli bio?

Ano, náš ječmen je nejen bio, je dokonce biodynamický – pro mě to byla jasná cesta, stejně jako naše obaly, které jsou kompostovatelné, z kukuřice. Trh už je dnes velký, takže sehnat dodavatele nebyl žádný problém. Samozřejmě dodáváme i bezobalově, do bezobalových prodejen, což se nám líbí nejvíc.

Jaký máte ohlas?

Nekávu dnes najdete hlavně v alternativních kavárnách, které jsou zvyklé nabízet veganské alternativy. S klasickými kavárnami je to trochu problém, protože jsou konzervativní a prosazují si jen to svoje, což nás mrzí, protože moje hlavní idea bylo kavárenství. Aby si i děti, když je rodiče vezmou do kavárny, mohly místo nezdravých nápojů dát Nekávu. Ona totiž umí neutralizovat kyselost v žaludku, navíc obsahuje proteiny, minerální látky…

Naše cílovka jsou milovníci kávy, kteří chtějí snížit svou ekostopu, těhotné a kojící ženy, děti… Obecně Nekávu pijí více ženy, protože jsou v těchto věcech většinou dál, více myslí na přírodu a pečují o svoje zdraví.

 

Autorka: Andrea Hrabalová pro Lovíme.bio