Projekt Bio v regionu rozvoněl plotny | Lovime.bio

Projekt Bio v regionu rozvoněl plotny

Oblíbený projekt BIO v regionu letos vyzkoušeli studenti z Olomouckého kraje. Semináře o biopotravinách proběhly na podzim ve Střední odborné škole Litovel, kterou následovala Střední škola gastronomie, farmářství a služeb Jeseník.

Správný šéfkuchař vstává se slepicemi – v obou školách proto rozpálili plotny už v sedm hodin ráno, aby na nich studenti pod vedením šéfkuchaře Pavla Martínka společně připravili tříchodové menu.

Řekněte sami, troufli byste si na to? Drůbeží paštika s medem a solí na domácí houstičce jako předkrm, grilované hovězí sous-vide s dýňovým pyré představovalo hlavní chod a jako dezert studenti přichystali smažený tvaroh s marinovanými švestkami a jemným krémem.

To vše z biopotravin. Po samotném vaření následovala nejoblíbenější část programu – ochutnávka, která zvolna navazovala na teoretickou část.

Lokální suroviny v rukou gastronomických nadšenců nové generace

Do projektu vložil sílu a empatii již zmíněný šéfkuchař Pavel Martínek, který během své kariéry vařil například v hotelu Imperial ve Františkových lázních či hotelu Ramada v anglickém Doveru.

„Určitým mezníkem v mé praxi byl okamžik, kdy jsem si uvědomil, že chci vařit jiným způsobem, než jaký jsem běžně znal. A to, že chci jídla připravovat bez použití polotovarů a různých umělých dochucovadel.“

„Začal jsem hledat způsoby, jak kombinovat suroviny a chutě tak, aby jídlo bylo skvělé samo o sobě. A to s odstupem let považuji za svou největší devízu v kuchařské praxi,“ říká Martínek.

„Rád jsem poznal mladé začínající kuchaře a bylo fajn jim předat zkušenosti z mé dvacetileté praxe. Líbí se mi čistota biosurovin, už při prvním kontaktu jsou autentické, hezky voní. Práce s těmito surovinami je daleko jednodušší, nepotřebují tolik kuchyňské úpravy.“

„Biopotraviny v naší výživě by měly mít do budoucna zásadní roli, hlavně v oblasti školního stravování. Tam by to mělo být běžným standardem,“ dodává Pavel Martínek.

Náročné menu zvládli studenti s přehledem

„Pro studenty to byla vynikající zkušenost. Připravené menu se nám zdálo ze začátku náročné a trochu jsem měla obavy, protože rok distanční výuky se bohužel na praktických dovednostech studentů dost podepsal. Pan šéfkuchař to ale zvládl na jedničku a s jeho podporou byl výsledek úžasný. Studenti byli pyšní, že se jim to povedlo. A z biosurovin se jim vařilo skvěle, bylo to poprvé a určitě bychom si podobnou akci chtěli v budoucnu zopakovat,“ dodává Jiřina Janošíková, učitelka ze Střední školy Litovel.

„Jsme rádi, že po dlouhé době byl seminář naživo. Jsme už z on-line výuky všichni unavení. Téma bylo pro nás zajímavé, na druhou stranu jsme zvyklí vařit z biosurovin, dlouhodobě spolupracujeme jak s ekofarmami, tak s výrobcem biopotravin Probio ve Starém Městě. Já vždycky oceňuji, když přijde někdo z gastro praxe. Dokážou děcka nasměřovat dobrým směrem a otevře jim to oči. Domlouváme pak pro ně stáže na zajímavých místech. Moc se mi líbilo vymyšlené menu, bylo perfektně napasované do podzimu,“ říká Luděk Ungermann, zástupce ředitele pro odborný výcvik ve Střední škole gastronomie, farmářství a služeb Jeseník.

Biopotraviny si zamilovali

Studenti byli nadšení: „Byla to pro nás novinka, z biopotravin jsme vařili poprvé a moc nám to chutnalo,“ pochvaluje si Lukáš Klimeš z Jeseníku. Jeho spolužák Čeněk Tota dodává: „Poprvé jsme si vyzkoušeli technologii sous-vide, maso bylo šťavnatější a křehčí, perfektně se to hodí k biomasu, které je dražší. Uchováte tím jeho gramáž a zároveň i vynikající chuťové vlastnosti.“

Co víc si přát, než aby byli studenti spokojení a motivovaní do další práce. Jako další si vaření z biosurovin vyzkoušejí studenti Střední školy sociální péče a služeb Zábřeh.

Projekt organizuje olomoucký Bioinstitut za podpory Ministerstva zemědělství.