Koláčkova řemeslná pekárna: “S biochlebem se nám lépe pracuje”

Jestliže jste po předcích zdědili příjmení Koláček, můžete samozřejmě dělat třeba skladníka ve šroubárně… A nebo taky ne. Představujeme vám Jiřího Koláčka a jeho dceru Míšu z Řemeslné pekárny Koláček, kteří se letos poprvé zúčastní pražského Biojarmarku.

Svůj vyhlášený chleba vyrábějí Koláčkovi tradičním způsobem – třístupňovým vedením kvasů z žitné mouky, pečený „postaru“, tedy na tvrdou kůrku a do měkka propečenou a vláčnou střídu. Svůj celozrnný, semínkový, ořechový, chia, mrkvový, pohankový a hokkaido chléb dodávají navíc i v BIO kvalitě.

“Jednoho dne jsem si chtěl připomenout vůni a chuť žitného chleba z dětství – tak, jak jsem si ji pamatoval z prázdnin u svého dědy. Ale nabídka v malých i velkých obchodech mne neuspokojila. Začal jsem se tedy sám po nocích trápit se starou troubou a po několika měsících jsem se dopracoval k tomuto výsledku.”
                                                                                                                                                            Jiří Koláček

Zdejší pekařský provoz se navíc obejde bez pšenice, a to včetně datlemi slazených koláčů (s drobenkou z ovesných vloček) a muffinů (dali byste si spíš jablečno-mrkvový, nebo s belgickou čokoládou?). Ve firmě se myslelo i na celiaky, pro které Koláčkovi vyrábějí semínkový chléb zcela bez mouky.

S oběma Koláčkovými jsme si poprvé potkali v německém Norimberku na veletrhu Biofach. U českého stánku s ochutnávkou Koláčkovic produkce právě se známou výživovou specialistkou Margit Slimákovou probírali, jestli je jejich novinka – žitné muffiny bez cukru – dokonalá taková, jaká je, nebo by šla ještě nějak vylepšit. Do debaty jsme se vmísili s otázkou, co vlastně Koláčkovy přivedlo k bio pečení…

Jiří Koláček: “Nás k tomu přivedli lidi, jako je Margit – a to neříkám proto, že právě sedí vedle mě. (smích) Díky ní a dalším propagátorům bia, jako je Martin Ducháček a Pavel Maurer, jsme začali o biu přemýšlet. My navíc chleby dodáváme i do Německa, kde po nás bio začali velmi silně poptávat. Nejdřív jsme se ale chtěli přesvědčit sami, a tak jsme si udělali vlastní zkoušky. Nakoupili jsme všechny ingredience – mouku, semínka… a napekli jsme všechny naše chleby v biokvalitě.”

Jak taková zkouška chlebů vypadá?

JK: “Chleby jsme upekli, rozkrájeli, očichali, ochutnali… a zjistili jsme, že jak na pohled, tak na čich a chuť je tam rozdíl. Tak jsme si řekli – jo, to má smysl, to budeme dělat.”

Změna byla tedy k lepšímu?

JK: “Ano, ty chleby byly mnohem lepší, i kvas z biomouky byl mnohem kvalitnější než ten běžný.”

Říká se ale, že biomouka hůře kyne. Co je na tom pravdy?

Míša Koláčková: “Právě že je to naopak, nám biomouka kyne lépe. Enzymy v ní jsou aktivnější, zrno je zdravé a čisté, takže víc vykyne. Navíc se nám s těstem mnohem lépe pracuje.”

Jak dlouho už chleba v biokvalitě vyrábíte?

JK: “Dva roky. My máme takový tajný plán, o kterém nikomu neříkáme. (smích) Snažíme se každý rok jeden z našich chlebů překlopit do bia. To znamená, že ho vyrábíme jen v biokvalitě. Takhle už se nám to podařilo u dvou chlebů a chystáme se na třetí. Kromě toho z našich dvanácti druhů chlebů děláme pět jak v konvenci, tak v biokvalitě.”

MK: “Začali jsme základními chleby, jako je celozrnný nebo semínkový a dnes už máme v biokvalitě i mrkvový, dýňový, ořechový nebo chia chleba. Je to zhruba polovina naší řady. Bio jsou i oba dva naše bezlepkové chleby. Sehnat všechny ingredience v biokvalitě za rozumnou cenu bývá někdy problém. Například u sušených rajčat se nám to zatím nepodařilo, a proto náš rajčatový chleba pečeme jen v konvenci.”

A kam všude svůj chleba dodáváte?

JK: “V Čechách máme zatím zhruba dvě stě odběratelů, jsou to hlavně obchody s kvalitní výživou – farmářské krámy, lahůdky, zdravé výživy… Začínají od nás hodně brát také bistra, kterým záleží na kvalitě pečiva, které nabízejí zákazníkům. Totéž se týká i restaurací – mezi naše zákazníky patří třeba horský hotel Ještěd. V Německu dodáváme do Berlína, Drážďan, Žitavy a Budyšína.”

Kolik bio mouky v porovnání s moukou konvenční teď spotřebujete?

MK: “Je to zhruba dvacet až pětadvacet procent, ale ten poměr pořád roste. Zajímavé je, že když v Německu zjistili, že jsme to začali vyrábět, už chtějí jen bio, zatímco v Čechách je bio pořád ta drahá věc, která vlastně není zas tak moc potřeba. To se týká jak obchodníků, tak i spotřebitelů.”

“Bio podle nás úzce souvisí s ekologií,” říká Míša Koláčková, která sama ekologii vystudovala. “Proto se i v pekárně se snažíme myslet ekologicky: chleby nebalíme do plastových obalů, prodáváme je tak, jak jsou. Navíc si myslíme, že chleba do plastu nepatří, zbytečně se v něm zapaří.”