Na vinici se dá pěstovat i mrkev

Přinášíme vám další z našich článků, které píšeme pro časopis Potravinářská revue:

Na konci května jsme navštívili dva ekologicky hospodařící vinaře, abychom u nich natočili další z našich videí. Trochu netradičně jsme si pro natáčení nevybrali jižní Moravu, ale zamířili jsme na Litoměřicko. Videem o ekologickém vinařství chceme doplnit naši sérii Příběhy jídla, která je k vidění na YouTube: zatím tam najdete Cestu bio mléka, kterou jsme loni natáčeli ve spolupráci s Agrofarmou Merboltice a Farmou Držovice, a Příběh jablka z rodinné ekofarmy U Hrušků.

Hlavní posláním naší organizace je osvěta o ekologickém zemědělství – a jak jsme s postupem let zjistili, videa nám při naší práci hodně pomáhají. Díky možnosti ukázat reálné příklady z praxe, jako jsou ekologické farmy, techniky udržitelného pěstování nebo příběhy farmářů, diváci lépe pochopí principy a přínosy ekologického zemědělství. Videa také umožňují jednoduché sdílení na sociálních sítích a dalších online platformách, čímž se zvyšuje dosah a potenciál oslovit širší publikum. Například naše video o pastevním chovu drůbeže na farmě Mitrovský dvůr už na YouTube vidělo přes 50 tisíc lidí a dalších osm tisíc lidí jej zhlédlo na Facebooku.

Tisíc let vinařství v Čechách

Natáčet jsme začali u Aleše Svatoše ve Velkých Žernosekách. Vinařství se jmenuje Porta Bohemica, což latinsky znamená Brána Čech. Tento název odkazuje na malebnou část údolí Labe, kde se řeka zařezává skrz České středohoří a vytváří dojem vstupní brány do Čech. Oblast je známá svým specifickým mikroklimatem, které naši předkové začali využívat pro pěstování vinné révy už ve středověku.

Historie vinařství v na Litoměřicku sahá dle dochovaných písemností nejméně do 10. století. Ve Velkých Žernosekách jsou pak za zakladatele vinařství považováni mniši cisterciáci, kteří tu vybudovali v roce 1251 rozsáhlé vinné sklepy, které se dochovaly dodnes.

Vinař v přechodném období

Vinařství Porta Bohemica se zaměřuje na suchá přírodně kvašená vína. Založeno bylo v roce 2010, a jak jsme se hned na začátku dozvěděli, právě teď se i se svým majitelem nachází „v přechodu“. Ekologickým zemědělcem se totiž nestanete ze dne na den. Časový úsek, během kterého zemědělci přecházejí z konvenčního na ekologické hospodaření, se nazývá přechodné období a u vinařů trvá tři roky.

Během tohoto přechodu musí zemědělci začít dodržovat pravidla ekologického zemědělství, která zahrnují například omezení používání syntetických pesticidů a hnojiv. Chemické pesticidy se ve Vinařství Porta Bohemica sice nikdy nepoužívaly, bez přechodného období nicméně není možné bio certifikaci získat. A čím se tedy ekologické vinařství od toho konvenčního liší?

Na vinici s vůní pomeranče

Klíčovou roli hraje zejména ruční práce. Kvůli prevenci šíření chorob je potřeba pravidelně prořezávat a odstraňovat napadené části rostlin. Namísto chemických pesticidů používají bio vinaři kontaktní postřiky[1], jako je síra a měď, případně extrakty z rostlin, například z kopřivy nebo přesličky.

Bio vinice taky může vonět pomerančem. Pomerančová silice totiž dokáže rostliny ochránit před hmyzími škůdci a chorobami: rozpouští ochranou voskovou vrstvu těl škůdců a způsobí jejich vysušení. Podobně funguje postřik z pomerančového oleje i při houbových chorobách, jako je padlí, plísně apod.: proniká a vysušuje ochranné vrstvy mycelia, sporangií a spor a současně ošetřuje poškozené buňky rostlin.

Mrkev mezi řádky

Nedílnou součástí práce bio vinaře je i péče o půdu. To zahrnuje například mulčování a kypření půdy, zlepšování její úrodnosti pomocí organických hnojiv a kompostů, vysévání druhově bohatých směsí rostlin do meziřadí…

Aleš Svatoš, který rád experimentuje, do meziřadí vysadil dokonce i zeleninu pro vlastní potřebu. „Máme tu celer, různé druhy paprik, nahoře máme keříčkové fazole. Teď nám pršelo, takže to všechno krásně roste. Nahoře mám pórek, tady vedle cibuli, dva řádky brambor, česnek, možná tam bude i mrkev a petržel, jestli nám to nesežerou nějaké potvory,“ přibližuje nám běžnou realitu ekologického pěstitele.

Pesticidy kolují v našem těle

V konvenčním vinařství se pro hubení plevele v meziřadí používají chemické pesticidy, jako je například glyfosát. Ten se nedávno znovu objevil v hledáčku pozornosti médií: podle nově zveřejněné studie obsahovalo 55 procent vzorků spermatu z francouzské kliniky pro léčbu neplodnosti vysoké množství tohoto pesticidu, který je zároveň nejběžnějším prostředkem pro hubení plevele na světě.

Důležitý je také výběr vhodných odrůd a vhodné umístění vinic tak, aby měla réva dobré podmínky pro růst a byla méně náchylná vůči chorobám. Aleš Svatoš pěstuje hlavně odrůdy Müller-Thurgau, Ryzlink Rýnský a Pinot Noir. Doplňkově pak ve vinařství najdete také Veltlínské červené rané, Veltlínské zelené, Chardonnay, Tramín červený a Svatovavřinecké.

Znáte kvevri?

Po sklizni, která probíhá výhradně ručně, se hrozny z Porty Bohemiky pomelou nebo pošlapají a poté rmut leží několik dní na slupkách. Získaný mošt potom spontánně kvasí. Přes zimu se víno uchovává v nerezových tancích a dubových sudech. Novinkou je ve vinařství betonový tank ve tvaru vejce: silné betonové stěny zajišťují na rozdíl od těch nerezových stabilní teplotu, neupravený beton umožňuje, aby do vína proniklo malé množství kyslíku, následkem čehož se ve víně rozvine vícero komplexních chutí. Podobného efektu se dosáhne stárnutím vína v sudu, beton však neovlivní víno příchutí vanilky či koření.

Ve vinařství nechybí ani obří keramická amfora, která se nazývá kvevri. Tyto nádoby původem z Gruzie se těší značné oblibě zejména mezi přírodními vinaři. Výroba vína v této nádobě probíhá s minimálním zásahem člověka, s využitím přirozené fermentace a macerace a bez přidávání chemických látek nebo využití moderních technologií. Bílá vína vyrobená v kvevri mají sytou barvu, proto bývají někdy označována jako oranžová vína.  V roce 2013 byla tato tradiční gruzínská metoda výroby vína zapsána organizací UNESCO na seznam Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva.

Na vinici dojíždí ze Žižkova

Aleš Svatoš je původem chemik s trvalým bydlištěm na Žižkově. Na své vinice dojíždí podle potřeby – na přespávání má k dispozici moderně přestavěnou chatku ve svahu jedné z vinic, s krásným výhledem na Portu Bohemiku a další kopce Českého středohoří. Kromě samotného majitele pracují ve vinařství také ukrajinský novinář a stážistka z Farmářské školy, která je shodou okolností naší kolegyní v Pro-bio Lize.

Vína z Vinařství Porta Bohemica najdete na lístcích vinných barů a restaurací nejen u nás, ale třeba i v Amsterodamu, Oslu, New Yorku a Montréalu. My měli ochutnávku přímo na vinici – ale nebylo to jen tak. Aleš Svatoš nám totiž předvedl sabráž – techniku otvírání šampaňského vína šavlí. Tuto techniku si oblíbili Francouzi v době napoleonských válek, kdy jim vítězné tažení Evropou zavdalo mnoho příležitostí k oslavám. V našem případě jsme úspěšné natáčení oslavili nikoliv s pomocí šavle, ale s japonskou srpovou motyčkou z uhlíkové oceli, kterou pan Svatoš odsekl hrdlo láhve. Efekt byl velkolepý, a nápoj ve sklenici také.

Šumivý návrat k tradici

Byl to totiž pet-nat, šumivé víno vyráběné metodou ancestrale, která je považována za nejstarší známý způsob výroby šumivých vín. Pet-nat, což je zkratka pro „pétillant naturel“, totiž na rozdíl od tradičních šumivých vín prochází pouze jedinou fermentací. Víno se lahvuje ještě před tím, než dokončí první fermentaci. Ta potom pokračuje v lahvi s korunkovým uzávěrem. Vznikající oxid uhličitý zůstává uvnitř láhve, což způsobuje přirozené perlení vína.

Pet-nat bývá obvykle nefiltrovaný, takže může obsahovat sediment a často má zakalený vzhled. Tento přístup je v souladu s filosofií přírodního vinařství, které preferuje minimální zásahy. Proto také pet-nat z Vinařství Porta Bohemica neobsahuje síru ani jakákoliv další aditiva – a dokonce v něm není vůbec žádný cukr (ten kvasinky zcela spotřebují).

Každá láhev pet-natu může být trochu jiná kvůli minimálním zásahům do procesu výroby a přirozené fermentaci. Pet-nat má také často nižší obsah alkoholu, což z něj dělá lehké a osvěžující pití pro milovníky neotřelých a přírodních chutí.

Pivo od vinaře

Při našem povídání jsme se nevyhnuli ani bolestivému tématu – letošním mrazům, které zásadně poškodily většinu vinařů na území Čech. „Tady když se podíváte, tak si řeknete – to je zelený, nic se neděje. Když se pak podíváte blíže, tak samozřejmě vidíte, že i když to je zelený, tak ne každý výhon má hrozny, a pokud má, jsou rozhodně menší, než by měly být normálně. Takže poškození tady je. Ale co je zajímavé, v téhle části, kde máme Müller Thurgau, je poškození menší, což je překvapivé, protože tato odrůda se považuje za choulostivou. Přitom letos utrpěla menší škody než Svatovavřinecké nebo Tramín.“

Přestože mu letos pomrzlo devadesát procent keřů, žernosecký vinař zoufalství nepodléhá: na několika hektarech zasel ječmen a prázdné tanky hodlá letos zaplnit pivem a kromě toho uvažuje také o chovu koz nebo ovcí. Příští rok se uvidí – a my budeme každopádně držet palce.

 

V rámci našeho natáčení na Litoměřicku jsme navštívili také bio vinařství Potůček, specializující se na takzvané PIWI odrůdy odolné proti houbovým chorobám. Ale o tom zase příště… 

 

Autorka: Kateřina Kotěrová pro Potravinářskou revue

 

[1] Zatímco systémový proniká po několika hodinách do samotného pletiva rostliny, kontaktní postřik působí jen na povrchu.