Na ekofarmě může hospodařit i vydra

Kunclův mlýnI při studiu gastronomie si můžete umazat nohy od bláta – přesvědčili se o tom žáci Středního odborného učiliště gastronomie v pražských Malešicích. V rámci projektu  Učíme se vařit bio se v dubnu vypravili na ekofarmu Kunclův mlýn u Sedlčan.

Historie rodinné usedlosti Kunclových ve středním Povltaví – kouzelného místa uprostřed lesů a luk – sahá více než tři sta let zpátky; první písemná zmínka o existenci mlýna pochází z roku 1713. S rodinou Kunclových je zdejší usedlost spjata od roku 1917, kdy se sem pradědeček dnešního mladého hospodáře Petra Kuncla přiženil. V 50. letech rodině sebrali veškerý majetek komunisté a polnosti začala obhospodařovat JZD. Jakmile to bylo možné – tedy hned na přelomu 80. a 90. let – získal část zdejších nemovitostí zpět Vladimír Kuncl s manželkou Danou. Začali tu soukromě hospodařit a před několika lety farmu převzal syn Petr.

Petr Kuncl, exkurze Učíme se vařit bio

Na farmě studenty přivítal sám majitel – správce farmy, absolvent střední hotelové školy a umělecký kovář v jedné osobě. Návštěvníky po farmě provedl, přiblížil jim, co obnáší zajistit chod rodinného podniku a navíc přidal spoustu historek ze života farmy.

Na téma předání farmy z otce na syna, které bylo dříve přirozené, ale dnes už se příliš nevidí, Petr řekl: „Když jsem studoval, tak jsem tátovi pomáhal a táta byl hospodář. Pak jsem dostudoval, sedlačili jsme chvíli spolu, pak mi táta farmu předal a teď pomáhá zase on mně. Kromě toho se věnuje včelaření – stáčí a prodává med, naučil se plést nůše a košíky… “ Kromě toho pan Kuncl senior objevil kouzlo paraglidingu a farmu kontroluje takříkajíc shora.

Krávy na ekofarmě Kunclův mlýn

Stádo krav a jedna vydra

Hospodářství dnes tvoří zhruba 123 hektarů. Farma se specializuje na chov masných plemen skotu, čemuž odpovídá i způsob obhospodařování půdy. Trvalé travní porosty zabírají zhruba sto hektarů a na zbylých se na orné půdě pěstují obilniny a pícniny pro zvířata.

K chovu ryb, kterému se rodina také věnuje, Petr poznamenal: „Na jaře vždycky koupíme čtyřicet kilo násady a na podzim čtyřicet kilo vylovíme. Hospodaří nám tady vydra.“ Rodina je s tím víceméně srozuměná: „S vydrou jsme domluvení, že tam zůstane to, co koupíme. Je tam míň kusů, ale jsou větší – na Vánoce pro nás a pro známé to stačí.“

Kunclův mlýn

Při řezání dřeva se pletou nůše

Status ekologického hospodářství má farma od roku 2004. O tom, že nepředstavuje pro své majitele jen způsob obživy, ale také seberealizaci, svědčí pestrá škála aktivit všech členů rodiny. Na své si tu přijde zapálený agroturista i milovník dobrého jídla, který si tu může dvakrát do měsíce zakoupit maso přímo ze dvora formou bedýnek nebo vakuovaných balíčků, jež si zvykly odebírat také restaurace. Rodina chová i koně, věnuje se stříhání psů, pořádá letní prázdninové dětské tábory, provozuje ochotnický spolek…

Součástí farmy je také kompletně obnovený historický mlýn s funkčním dřevěným vodním kolem, které pohání vodní pilu. Pilu z 18. století koupili Kunclovi na Moravě, nechali ji zrekonstruovat a využívají ji pro potřeby farmy: „Když stavíme budovu, nařežeme si třeba na krov. Uřezat jedno prkno trvá i dvanáct minut, ale dá se u toho uplést i nůše…“ Voda na farmě slouží nejen k občasnému pohonu pily, ale hlavně dodává farmě veškerý elektrický proud. Aby toho nebylo málo, Kunclovi na své farmě vlastními silami vybudovali také místo duchovního zastavení – ekumenickou kapli Nejsvětější Trojice, jejímž autorem je známý architekt a přítel Kunclových David Vávra.

Biohovězí z ekofarmy Kunclův mlýn

Farma roku

Hosté ubytovaní ve mlýně mají možnost sledovat hospodaření na farmě, případně se dle vlastního zájmu aktivně účastnit některých zemědělských prací. Kromě koní, skotu a kamerunských ovcí najdete na farmě i drobná zvířata jako králíky, slepice, kachny a pávy. Konají se tu také nejrůznější venkovské slavnosti, na něž přijíždějí z bližšího i vzdálenějšího okolí tisíce lidí. Není divu, že farma nacházející se v romantickém údolí potoka Brzina okouzlila i komisi Asociace soukromého zemědělství ČR, která Kunclovu mlýnu udělila titul Farma roku 2015.

Současný majitel je vyučený umělecký kovář a absolvent hotelové školy. Jak říká, v praxi využívá oba obory – kovářskému řemeslu se věnuje hlavně v zimním období a znalosti z hotelové školy využil při zařizování bourárny masa, díky níž mohou masné produkty z farmy přímo na místě zpracovávat a zároveň i prodávat takzvaně ze dvora.

Skotský náhorní skot - ekofarma Kunclův mlýn

Raději nehladit

Původní stádo masného skotu plemene hereford nahradil nejprve masný simentál, následně plemeno aberdeen angus, jejichž maso je vysoce ceněno pro kulinární účely. Však také jedna jalovička přijde na 35 tisíc korun.  „Bez DPH. Není to úplně málo, na to, že vám může kdykoliv chcípnout.“

Chlapci a děvčata ale přece jen nejvíce obdivovali zdejšího jediného zástupce plemene skotský náhorní skot, připomínající svým vzhledem (pravda, poněkud přerostlé) plyšové zvířátko. Podrbat si ho za ušima ovšem chtěli jen do té doby, než se dozvěděli, že se jedná o velice agresivního býka, který „ví, na co ty rohy má“ a ve střehu před ním musí být i samotný majitel farmy.

Petr Kuncl s účastníky exkurze

Rohy se nestříhají

Postupně došlo i na dotazy jako „Ty rohy se jim ustřihnou?“, studenti se dozvěděli, na co mají plemenní býci kroužek v nose („aby je bylo za co vodit – jako ten, co máš ty…“) a jak poznat jalovici od býka (jalovice má žluté visačky, býk červené). V reálu si mohli porovnat traktory z roku 1946 a 2018 („rozdíl spočívá mimo jiné v tom, že novější model má dotykovou obrazovku a za výměnu jedné ovládací páčky si servis účtuje patnáct tisíc“).

Došlo i na smutnější témata – na farmě se ročně narodí přes padesát telat, některé porody se ovšem neobejdou bez asistence a desetiprocentní ztráty jsou zcela běžné. „Ideální je, když přijdu, je tady tele, kráva ho olizuje a já nemusím nic řešit.“ V letošním roce ale  farmářům umírá více telat než obvykle a nikdo neví proč.

Kráva u potoka - ekofarma Kunclův mlýn

Mléko kupují jinde

Zajímavé je, že majitelé více než stovky kusů hovězího dobytka kupují mléko pro vlastní potřebu ze spřátelené farmy – krávy chované na maso, na dojení nejsou zvyklé, a i kdyby byly, Kunclovi na to nemají čas. Stejně tak objíždí Petr Kuncl pozemky častěji na motocyklu než na vlastním koni (rodina chová několik lipicánů) – farmu na motorce objede za patnáct minut, samotné sedlání a péče o koně po jízdě by mu zabraly mnohem více času.

Kromě zážitků si studenti z farmy odnesli také mnoho praktických informací ze svého oboru, například o tom, že jalovice má překvapivě kvalitnější maso než býk, z jakého kusu zvířete je nejlepší steak a co se naopak hodí na tatarák, případně jak coby budoucí šéfkuchaři poznají kvalitně stařené hovězí („Vypadá to jako bolavá noha? Tak to bude dobrý.“).

Kráva z ekofarmy Kunclův mlýn

Zvířata si Kunclovi nechávají porážet na blízkých jatkách v rámci takzvané ekologické porážky – ta je důležitá nejen z etických důvodů, ale také proto, že stres zvířete negativně ovlivňuje kvalitu masa. „Zvíře, které zemře ve stresovém sevření, pustí protilátky a maso je pak tužší.“

I když zdejší hovězí dobytek končí vesměs na talíři, Kunclovi nevidí důvod, proč mu za života nedopřát ty nejlepší podmínky. Do stájí tu zvířata rozhodně nezavírají, telata nejsou oddělována od matek a všechen dobytek se od dubna pase venku i za cenu menších váhových přírůstků. Odměnou jsou pro zdejší hospodáře hlavně spokojená zvířata, jejichž maso je ve výsledku kvalitnější než produkty z velkochovů, a spokojení zákazníci.

Pusťte si video z Kunclova mlýna zde.

Exkurze Kunclův mlýn - děti si fotí krávy

Přijet může každý

Pokud byste chtěli své třídě připravit podobné zážitky, jaké si odnesli žáci SOU v Malešicích, jsou tu pro vás webové stránky www.lovime.bio/programy-skoly/, kde se dozvíte vše potřebné.

„Těšíme se na další setkání se studenty – zážitky z exkurzí, zajímavé besedy a dotazy i na dobroty, kterým z rukou poctivých zemědělců a chovatelů dají vzniknout mladí kuchaři hotelových škol“, dodává na závěr Anna Veselovská za tým PRO-BIO LIGY.

Projekt Učíme se vařit bio realizuje PRO-BIO LIGA, pobočný spolek, za finanční podpory Hlavního města Prahy, Ministerstva zemědělství a organizace KEZ o.p.s.