Lokálně, sezónně a bez odpadů: „zelená“ restaurace LEAF

S kolektivem mladých mužů ze Střední školy gastronomické a hotelové v pražském Braníku jsme se v jedno mrazivé prosincové ráno vypravili do Strašnic. Naším cílem byla restaurace LEAF, jejíž majitelé Bára Šimůnková a Michal Bílek vaří pro své hosty sezónně, lokálně a s minimem odpadů.

Na jídelníčku restaurace si člověk může vybrat buď ze tří, nebo z pěti chodů. Menu vymýšlejí podle sezóny a úrody místních farmářů. Maso odebírají pouze z míst, kde si cení života chovaných zvířat.

Do svých osmadvaceti let stihli Bára Šimůnková a Michal Bílek procestovat svět a nasbírat zkušenosti v mnoha zajímavých (a dokonce i michelinských) restauracích. Teď mají před sebou stoprocentně pánskou třídu budoucích profesionálů v gasatronomii a povídají si s nimi o tom, jak provozovat udržitelnou restauraci.

Místo v Makru nakupují na farmářských trzích

„Od začátku jsme se snažili spolupracovat s farmáři místo s velkododavateli. Nemáme stálou nabídku, často upravujeme menu podle toho, co nám farmáři dovezou, vysvětluje Michal Bílek koncept restaurace, který je v zahraničí dnes už poměrně běžný, v českých podmínkách však stále zavání exotikou.

„Nakupovat chodíme na farmářské trhy na Kubáň, občas na Jiřák. Pak máme svoje farmáře, které jsme si našli skrze ‚kápézetky‘. To je třeba pan Tachecí, který je tady kousek v Budyni nad Ohří a ten dělá všechno bio. Spolupracujeme ale i s farmáři, kteří hospodaří ekologicky, ale chtějí si ušetřit papírování, a tak si certifikát nepořídili. Na farmu se proto vždycky jedu předem podívat,“ doplňuje svého někdejšího spolužáka a nyní i životního partnera Bára Šimůnková.

Zkušenosti z Londýna i New Yorku zužitkovali ve vlastním podniku

„Proč to děláme? Udržitelnost nám v současném světě dává smysl. Jsme rádi, když můžeme v restauraci zpracovat i věci, které jinde většinou vyhazují, protože kuchaři nevědí, jak to zužitkovat,“ pokračuje Bára, která si před několika lety vyzkoušela v New Yorku práci ve třech michelinských podnicích.

„Třeba květákové listy – to je jedna z věcí, které lidi vůbec nechápou a většinou to končí v odpadkovém koši. My si z toho uděláme chipsy a udělá nám to na talíři velkou parádu,“ vysvětluje Michal Bílek a na důkaz rovnou nechává kolovat v miskách sušené květákové listy smíchané s chilli solí. Následují kadeřávkové a celerové chipsy, několik druhů krekrů z čerstvě mleté mouky a spousta dalších dobrot včetně naklíčené hořčice.

„Když už je něco, co se vážně nedá použít, máme ve sklepě kompost, Bokashi kompostér, pak to dáme na zahradu a hnojíme tím,“ pokračuje Bára Šimůnková. „Snažíme se nepoužívat metodu sous-vide, protože se mi nelíbí používání plastových sáčků, které je s tím spojené. Většina kuchařů vyndá tu věc ze sáčku a sáček vyhodí do směsného odpadu. Recyklujeme všechno, směsného odpadu vyprodukujeme minimálně.“

„Snažíme se co nejméně používat plasty – farmářům, kteří k nám zavážejí, vracíme například kyblíky od smetany nebo tvarohu na příště. Dává to smysl nejen z pohledu udržitelnosti. Farmáři nemusejí kupovat další a další obaly, které se stejně vyhodí, a ten produkt je ve výsledku levnější,“ pochvaluje si Michal Bílek, který v minulosti působil mimo jiné v Londýně v podniku Gordona Ramseyho.

Kromě kompostéru pořídili i mlýnek na obilí

Je čas přesunout se ke krásnému dřevěnému mlýnku na obilí a na ukázku namlít trochu bio žita od ekozemědělce Karla Tachecího. „S panem Tachecím jsme přes celou sezónu měli domluvené tři bedýnky, a časem jsme si díky němu pořídili i mlýnek na mouku,“ ukazuje Bára na dřevěný přístroj v rohu restaurace, a pokračuje:

„Zjistili jsme totiž, že pan Tachecí pěstuje obilí a prodává ho do Probia, od kterého my si to potom kupujeme. Tak jsme to obilí začali brát rovnou od něj a mouku si meleme sami podle toho, kolik přesně potřebujeme.“

Původně byli domluvení s farmou Krišnův dvůr, která také mele obilí na kamenném mlýně. Farma ale požadovala minimální odběr 50 kilogramů mouky najednou. „Jenže my tady v restauraci máme jen sedm stolů a pro nás je to zásoba mouky na rok,“ vysvětluje mladá majitelka restaurace „Než aby tu ta mouka rok stála, tak si radši sama namelu čerstvou. Rozdíl v chuti je podle mě znát a máme pozitivní ohlas i od lidí. Dáme jim třeba briošku z červené pšenice, lidé něco takového jedí poprvé v životě a jsou nadšení.“

Motivace pro budoucí kuchaře

Nadšení jsou koneckonců i mladí návštěvníci zdejšího podniku – pochvalují si skvělou chuť květákových chipsů a dalších překvapivých specialit. Někteří plánují přijít sem s rodiči na večeři a jeden ze studentů dokonce slibuje pomoci se sociálními sítěmi, na které Bára s Michalem zatím nemají moc času.

„LEAF je podnik budoucnosti, takových u nás jednou bude spousta… Potřeboval bych sem vzít všechny naše třídy, aby studenti viděli, jak vést restauraci v 21. století. Bára a Michal jsou navíc bývalí studenti naší školy a pro kluky je to dobrá motivace – že mohou vyjet do zahraničí a časem si třeba otevřít vlastní podnik.“ S těmito slovy se s námi loučí pan učitel Jaroslav Hájek a odvádí svou třídu zpátky do školy, kde je čeká oběd. Na jídelníčku patrně nebude farmářské kuře s květákovými chipsy, ale třeba časem, kdo ví…

 

Projekt Poznáváme bio v Praze finančně podpořilo Hlavní město Praha.

Autorka: Kateřina Kotěrová pro Lovíme.bio