Jak se vařilo na Biojarmarku

Palačinka s biomáslemNa pražském Biojarmarku, který se konal 5. a 6. října na Letné, se nakupovalo, tančilo, jedlo… a také vařilo. Tématem dvou kurzů vaření byly zapomenuté plodiny – špalda, pohanka, jednozrnka, dvouzrnka či červená pšenice. Naši předkové tyto plodiny běžně pěstovali, postupem času se však z našich polí i jídelníčků vytratily.

Pšenice setáPšenici jednozrnku a dvouzrnku pěstovali nejstarší zemědělci už 10 000 let před naším letopočtem. O něco později nastoupila pšenice špalda, kterou znali a pěstovali už staří Egypťané, Germáni a Keltové. Staří Slované pěstovali převážně pšenici setou, která vykazovala větší výnosy, proto časem na našem území zcela převládla.

Šlechtěná pšenice: hodně lepku, hodně problémů

Neustálým šlechtěním však tento druh pšenice ztratil cenné výživové vlastnosti typické pro staré odrůdy obilovin. Důraz se kladl především na vysoký výnos a obsah lepku, který umožňuje snadnější zpracování pečiva a lepší kynutí.

Jakmile však začala mouka s vysokým obsahem lepku převažovat v lidské stravě, objevily se problémy. Ať už je to zácpa způsobená nedostatkem vlákniny ve střevech, nebo celiakie či jiné vážné choroby střev, zdá se, že vysoký podíl zpracované bílé pšeničné mouky ve stravě není pro lidský organismus právě ideální.

Věděli jste, že…

Pšenice špalda byla v minulosti oblíbená zejména v německy mluvících zemích pro svou oříškovou příchuť a schopnost rychle zasytit. Za druhé světové války však Adolfu Hitlerovi vadily její nižší výnosy oproti pšenici seté, a proto ji v Německu i na okupovaných územích zákonem zakázal. Ve střední Evropě se špalda začala znovu objevovat teprve v devadesátých letech v souvislosti se zaváděním ekologického zemědělství.

Staré odrůdy se vracejí

Staré odrůdy pšenice se od moderní vyšlechtěné pšenice seté velmi liší. Obsahují větší množství minerálů, jako je fosfor, zinek, měď, draslík, hořčík a vápník. Mnoho lidí si však neví rady s jejich přípravou. Můžeme z nich vařit kaši, péct chleba… ale co dál?

Špaldové rizoto s praženými ořechy a telecí svíčkovou v sous vide,

Špaldové rizoto s praženými ořechy a telecí svíčkovou v sous vide, v datlovém sirupu

Právě proto uspořádala PRO-BIO LIGA v rámci Biojarmarku dva speciální kurzy vaření. Národní zemědělské muzeum má totiž ve svých prostorách špičkově vybavenou profesionální kuchyň – takzvané gastrostudio. A právě tady, pod vedením šéfkuchaře Davida Wisniowského, mohli účastníci kurzu zjistit, že stejná obilovina, kterou drtil pračlověk na svém kameni, může hrát důležitou roli i v moderní gastronomii.

Na jídelníčku bylo pro každého něco: milovníci masa si mohli vyzkoušet, jak se připravuje pomalu tažené vepřové nebo telecí svíčková v sous vide, to vše samozřejmě s netradičními přílohami, jako je petrželkové krupeto nebo špaldové rizoto. Polévku z červené čočky a řapíkatého celeru skvěle doplnila dvouzrnka, salát s červenou pšenicí a fava fazolemi okouzlil svou svěží chutí. Sladkou tečku pak obstaraly pohankové palačinky zdobené rakytníkem.

Bio pohankové palačinky s rakytníkem

Pohankové palačinky s rakytníkem

Účastníci kurzu zjistili, že datlový sirup může skvěle podtrhnout chuť masa, malinový ocet je skvělý do salátu a při přípravě palačinek nasladko se dá využít třeba i zelený hrášek. Každý připravovaný chod zároveň posloužil jako důkaz toho, jak je důležité, když jídlo nejen dobře chutná, ale také na talíři skvěle vypadá.

Kromě toho všeho stihl David Wisniowski připravit ochutnávku pro všechny, kteří v pátek večer zavítali do muzea na program spojený s Nocí vědců.

Cizrnové kari se sójovým jogurtem, basmati rýže, limetka – podáváno v kompostovatelné krabičce

 

Kurz vaření jsme připravili ve spolupráci s Národním zemědělským muzeem a se společností PROBIO, která je průkopníkem ekologického zemědělství u nás, tradiční zapomenuté plodiny pěstuje na svých farmách a podporuje jejich návrat do běžného jídelníčku.

 

Zeptali jsme se Davida Wisniowského, člena Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a gastronomického poradce Gastro Teamu Bidfood ČR:

Kde v současné době vaříte?

Dělám šéfkuchaře a manažera v restauraci a hotelu Rokiten v Moravském Krumlově. Kromě toho se věnuji také poradenství, pomáhám nastavovat koncepty restauracím. Dále jsem členem Gastro Teamu Bidfood, dělám nejrůznější kurzy, školení a workshopy…

Jak to všechno stíháte?

Musím říct, že je to hrozně náročné, ale člověk bere některé věci jako poslání – kdybych to tak neměl, asi bych nedělal to, co dělám. Důležitý je pro mě i pocit určité satisfakce, že jsem se probojoval do vyšší gastronomie a můžu se v profesionálním životě posouvat pořád dál. Co se týče toho stíhání, tak rodinný život je, ale samozřejmě moje žena by si to představovala trošičku líp.

Máte děti?

Zatím ne, ale plánujeme. Do budoucna bych určitě děti chtěl.

Jak se vám vařilo z biopotravin?

Pro mě to byla radost tu s vámi být. Z biopotravin se mi vařilo dobře, protože ty potraviny byly kvalitní. Samozřejmě jsme si řekli i to, proč jsme o ty biopotraviny přišli, že jsme si za to můžeme v podstatě sami. Je dobře, že si to teď připomínáme a zkoušíme to, na čem vyrůstaly naše babičky, které byly odkázané na domácí produkci. Je to pro mě určité zadostiučinění, když vidím, že je stále víc a víc lidí, kteří se o biopotraviny zajímají. Je to vidět i v obchodech a supermarketech, nabídka je čím dál větší. A jsem rád, že je parta lidí, která se o tohle stará a zajímá, dává do toho všechno bere svoji práci jako poslání stejně jako já.

Záludná otázka – vy sám doma z biopotravin vaříte? Kupujete něco?

Samozřejmě, kupujeme například sójový jogurt, datlové a javorové sirupy, jehněčí biomaso, běžně doma vaříme špaldu, děláme z ní třeba rizoto, které jsme si tady vyzkoušeli. Manželka ráda dělá palačinky například z pohankové mouky.

Prý se chystáte v nejbližší době do zahraničí…

To je pravda. Dostal jsem důvěru Asociace kuchařů a cukrářů a jedu reprezentovat ČR do Ekvádoru, kde budu vařit českou gastronomii při příležitosti oslav sto let naší republiky. Vnímám to jako skvělou příležitost a životní ocenění svojí práce.

Fotogalerie