Hovězí z Rybníka

Byl jednou jeden sedlák a ten měl tři dcery… A nebylo to kdysi dávno a v pohádce, ale právě teď v pohraničí nedaleko Bavorska. Ve stejnojmenné vesnici najdete rodinnou farmu Rybník. Právě sem přišel z Kolínska pan Jaroslav Uher a nyní už tu pětadvacet let spravuje farmu zaměřenou na chov masných plemen dobytka, z toho téměř dvacet let v režimu ekologického zemědělství. Za tu dobu tu s rodinou vychoval i své tři dcery, které se postupně zapojily do provozu a fungování.

Protože se tu zaměřují na venkovní chov dobytka, většinu rozlohy farmy tvoří trvale travnatý porost a asi 10 ha potom orná půda. Celoroční volné pasení prospívá odolnosti proti chorobám a zvířata jsou díky němu robustní. Současně je skot spokojený po psychické stránce, což krom morálních aspektů přispívá ke kvalitě masa. Maso Uhrovi zpracovávají ve vlastní bourárně a na jatkách.

Vyzrálo k dokonalosti

Než se maso dostane do prodejny a k zákazníkům, je třeba trpělivosti. Hovězí čeká zhruba desetidenní suché zrání, kdy rozbourané maso visí ve čtvrtích ve vyzrávárně. Pak další bourání a tři týdny mokrého zrání ve vakuových sáčcích. Podle vlastní zkušenosti tvrdí pan Uher, že právě proces zrání přispěl k vyššímu zájmu zákazníků o hovězí maso, neboť maso, které ve správných podmínkách projde procesem zrání je velice chutné. Hlavně u hovězího masa je vyzrálost velmi důležitá, maso je křehčí a i tepelná úprava je mnohem snadnější a rychlejší. Doba zrání závisí od druhu a stáří zvířete. Mladé býky zrajeme jeden měsíc i déle, jalovicím a kravám diky tukovému krytí stačí méně. Zrajeme i jehněčí, tomu stačí pár dní a skopové může zrát i 3 týdny.

Podle samotného pana Uhra ovlivňuje kvalitu masa i řada dalších vlivů. Vedle zrání mezi ně patří třeba welfare nebo způsob porážky. Sám to popisuje komplexně tak, jak to vidí ve svém vlastním chovu: V ekologickém zemědělství musí zvířata trávit čas venku. Přirozený pohyb na sluníčku a čerstvém vzduchu přináší zvířatům otužilost a pevné zdraví. Jsou odolná vůči nemocem a stresu. Na rozdíl od konvenčních chovů, kdy zvíře mnohdy nezná nic jiného než čtyři stěny a zářivky místo přirozené intenzity denního světla a potravou je mu průmyslově zpracovaná krmná směs, je zvíře žijící u nás na farmě v panensky čisté krajině CHKO, v dokonalé symbióze s přírodou. Dobytek se živí ekologickou pastvou, kterou spásá za chůze. To je pro něj přirozené a působí to na celkovou pohodu zvířete. I to vede k tomu, že maso takových zvířat je mnohem chutnější. Kvalitu masa ovlivní i způsob porážky. Stejně tak jako naše farma, stále více chovatelů má dnes již svoje eko porážky přímo na farmě. Zvíře je tak ušetřeno dlouhého stresu při převozu. Zároveň musí taková jatka splňovat několik kritérií bezstresové porážky – zákaz používání elektrických pohaněčů, dále zvíře přicházející na porážku nesmí vidět druhé zvíře, které je poráženo, ani jeho krev.

Kulinářský zážitek

Stejně jako jsou vlastní jatky vcelku přirozeným krokem, když chováte masná plemena zvířat, je pochopitelné, že dál můžete směřovat i k vlastnímu zpracování, a tak se tu věnují i přípravě masných výrobků. Ve stoprocentně bezlepkovém sortimentu najdete několik druhů salámů, klobás, slaninu, špekáčky a paštiky. Pochutnat si zdejší zákazníci můžou na dušené hovězí šunce nebo třeba salašnickém salámu, který obsahuje 70% hovězího masa a vepřové a skopové maso.

Farma se ale nerozvíjí jen v oblasti chovu a dalšího zpracování masa. Během mnohaletého působení rodiny na pozemcích farmy vyrostl také penzion a kemp, kam je možné vyrazit za trochou agroturistiky a za dobrým jídlem. O přístupu ke stravování vám řekne víc sama Jarka Juhasz, jedna ze tří dcer pana Uhra, která se stará mimo jiné o obchod JaMi v Praze. V České republice podle mne stále převládá upřednostňování kvantity před kvalitou. Někteří, kteří by bio rádi kupovali, odmítají pochopit, že výrobky v bio kvalitě jsou dražší. Je to logické – například v mase zvířata rostou mnohem pomaleji a nakonec jejich váha bude vždycky nižší než u konvenčního chovu, což je přirozené. Krmivo je dražší protože musí být také v biokvalitě, jmenuje příčiny vyšších cen bio masa.

„Jsme národ slev a promo akci, které ale mnohdy končí v koši, protože projdou dříve než je lidé zkonzumují. Kupujeme auta a mobily na splátky, ale za kvalitní jídlo odmítáme zaplatit. Panuje tu představa, že potravina má být levná no a podle toho vypadá nabídka.

Zároveň je tu konzumováno velké množství masa a uzenin, oproti zelenině. Asi to zní divně, když to poví výrobce masa a uzenin 🙂 , ale my naše zákazníky učíme zároveň i jiným stravovacím návykům. Ukazujeme jim, že maso stačí jíst 2-3x týdně a uzeniny jsou tu pro zpestření jídelníčku, nikoli jako každodenní strava. Snažíme se ukázat jiný model, než je chleba se šunkou, rohlík, párek nebo klobása pak guláš se šesti. Pokud lidé budou kupovat kvalitní základní potraviny jako maso, mléko, sýry, zeleninu a trošku toho pečiva, zároveň budou vařit místo toho, aby kupovali polotovary a průmyslově zpracované potraviny, v konečném měřítku ušetří, a protože jsou obecně biopotraviny dražší, dají si mnohem větší pozor,aby snědli, co mají v lednici, než znovu nakoupí, zakončuje pak svoji úvahu nad současným způsobem nakupování a stravování se.

Z farmy na talíř

Protože máme vysledováno, že ve všeobecném kontextu se farmě daří udržovat příznivé ceny, zeptali jsme se, jak je to možné, a zjistili, že jde hlavně o způsob distribuce. „Snažíme se držet nízké marže, což je samozřejmě náročné. Všechno kolem prodeje děláme sami – od reklamy přes distribuci i webové stránky a tak dále. Přejeme si, aby bio maso nebylo jen módní výstřelek, ale záležitost dostupná každému.

Distribuce u nás probíhá prodejem přímo z farmy a malého farmářského řeznictví v Postřekově. Jarka vede kamenný a internetový obchod JaMi v Praze.

Ekofarma Rybník také prodává z pojízdné prodejny na farmářském trhu Jiřák – vždy ve středu a v sobotu. Jejich výrobky tu můžete koupit už osmou sezónu. Nebo si pro ně můžete přijít na biojarmark. Po úspěchu v loňském roce se totiž letos Ekofarma Rybník účastní znovu. „S loňským biojarmarkem jsme byli moc spokojeni a mám dojem, že zákazníci také. Jen více takových akcí. Letos si vás dovolujeme nalákat na uzenářské výrobky z bio hovězího masa, především na uzenou hovězí a dušenou staročeskou šunku.“

 

Koukněte na stránky www.jami-bh.cz

 

Na biojarmarku, který se koná 6. října na dvoře Národního zemědělského muzea, se můžete těšit na maso ze zdejší produkce i na uzeniny, které tu budete moct mimo jiné ochutnat, ať už formou ochutnávky nebo rovnou občerstvení. Farma si pro vás totiž připraví i grilování. U ostatních prodejců pak pořídíte spoustu dalších dobrot, zeleniny, ovoce, vína a mléčných výrobků. Články a pozvánky nejsou ani zdaleka tak voňavé a šťavnaté jako realita 😉

 

Pro PRO-BIO LIGU zpracovala Anna Veselovská