Majitelka bio kavárny Monika Kopecká: Recepty vidím v hlavě


S Monikou Kopeckou, majitelkou kavárny a obchodu BiJo jako od maminky – BIO Řevnice, jsme se seznámili na pražském Biojarmarku. Dlouhá fronta u jejího stánku svědčila o tom, že její makrouše (na obrázku výše), žitné tartaletky a kynuté lívanečky zaujaly nejednoho kolemjdoucího.

Mlsat jste mohli bez výčitek svědomí – Moničiny výrobky jsou nejen bio, ale vesměs také bez laktózy, cukru, často i bez lepku… Navzdory tomu vůbec nevypadají “zdravě” (znáte to, člověk jí i očima a sebelepší dezert v barvě “univerzální celozrnná” se časem přejí…). Monika si se vzhledem svých výrobků dokáže vyhrát a to, že je zákazníkům Biojarmarku servírovala v kompostovatelném nádobí z dřevěné dýhy a pšeničných otrub, už je jen taková třešnička na dortu… 

 

Řeknete nám něco o svých začátcích? Proč zrovna bio kavárna?

O kavárnu si řekli sami zákazníci asi po třech letech fungování obchodu.  Věděli, že ráda (a asi i docela dobře) peču, chtěli tu posedět a něco si dát. A proč bio kavárna? Když bio obchod, tak jedině bio kavárna. Kvalitní bio produkt je pro mě ta nejlepší cesta, to nejlepší, co lidem můžu nabídnout. Bio chápu jako zdravé jídlo už z podstaty definice ekologické produkce.

Máte nějaké zaměstnance?

Většinu práce obstarávám sama, ale bez pomoci by to nešlo. Nejraději vykořisťuji vlastní rodinu 🙂 Můj muž Pavel pomáhá v zázemí, ale i v kavárně. Dcera Pája studuje hotelovku, jsme sehraná dvojka a hodně a často mi pomáhá hlavně na venkovních akcích. A syn Vašek, to je taková nárazová hrubá síla. Pro každého práci najdu.

A co si u vás v kavárně můžeme dát?

Naše nabídka není široká, neprojdou tu denně stovky hostů, a nechceme ani plýtvat. Takže si u nás můžete dát vydatnou polévku a hlavní bezmasé jídlo, kynuté lívance a zhruba tři druhy dezertů.

Kokosovo-malinové cukrfree dortíky

Recepty vymýšlíte sama? Kde se inspirujete?

Někdy si říkám, že jsem asi blázen. Recepty totiž nějak vidím v hlavě. Těžko se to vysvětluje, ale je to tak. Inspiraci máte všude kolem nás, na cokoliv se podíváte. Ta největší, to je surovina samotná a taky “moji” lidi, tedy ti, kteří k nám chodí.  Co si přejí, co jim chutná, co z nějakého důvodu jíst nemůžou…

Mnohé z vašich receptů jsou raw, bez cukru atd. Co vás k tomu přivedlo?

To je dané momentálními trendy. Raw už v podstatě nedělám, není po něm poptávka. Teď se dost mluví o cukrfree. Má to hodně do sebe, když si nastudujete dostatek informací. A  je to další výzva.

Čím tedy sladíte, když nepoužíváte cukr?

Ideál je nesladit vůbec, ale řekněme si upřímně, většina z nás to prostě má ráda. Každý může udělat to, že významně sníží používání sladidel. Stačí chvilka a zvyknete si. Odměnou za to bude silnější vnímání přirozených chutí. Ucítíte i víc než jen cukr.

Ráda používám javorový sirup kvůli nižšímu glykemickému indexu, datlový sirup kvůli chuti, rýžový kvůli medové konzistenci. Pokud byste chtěli úplně něco jiného, tak zkuste alkoholové cukry, jako je xylitol a erythritol. Ty nezvedaji glykemii vůbec.

Je to složité, proto, jak už jsem říkala, je dobré si co nejvíc odvyknout. Pak klidně můžete použít i tmavý cukr, ale jen třeba čtvrtinu či méně, než je obvyklé.

Co má z vašich výtvorů největší úspěch?

Na pomyslném žebříčku popularity se nejvýše už několik let drží Markétčino lehké tiramisu, variace na klasický dezert v odlehčené verzi. Hodně oblíbené jsou taky lehké a málo sladké dezerty, hlavně ty čokoládové. Jsme tu taková komunita čokoholiků. Takže třeba superčokoládový cukrfree dort má vždycky úspěch. Poslední dobou jsou hodně v kurzu i kaštanové dortíky (na obrázku vlevo), ty jste mohli ochutnat na letošním Biojarmarku.

Existuje něco jako “typický zákazník” vaší kavárny/obchůdku?

Vlastně neexistuje. Chodí ke mně devadesátiletá babička na polévku, manuálně pracující muž v montérkách, žena na mateřské, žena po mateřské, manželé v důchodu. Jedno je možná spojuje. Chuť na čisté jídlo.

Co vaše rodina, jaký mají názor na vaše “biopodnikání”, fandí vůbec biu, chutná jim? 

No jasně že fandí! My jíme bio samozřejmě i doma, nejsme teda stoprocentní, ale snažíme se. Koneckonců, je to i pohodlné. Ve vlastním obchodě si nakoupit, sníst jídlo z vlastní kavárny….

Občas se stává, že  mám navařenou večeři, to když se v kavárně neprodá všechno jídlo 🙂 Ale i jinak – syn se staví cestou na přednášky na oběd a kávu s sebou do vlastního hrnku, bývá i boj o poslední dezert. To slýchávám: ne abys to všechno prodala, my chceme taky. Oni vědí, že bio je kvalitní. Děti už jsou velké a silně vnímají, co se děje s naší krajinou a na polích.

Monika Kopecká s dcerou na pražském Biojarmarku

 

Pro Lovíme.bio připravila Kateřina Kotěrová

Foto: archiv Moniky Kopecké, fotografie z Biojarmarku: Zuzana Havlínová