Proč biomouka hůře kyne?

PoradnaKategorie dotazu: Ekologické zemědělstvíProč biomouka hůře kyne?
Eva Čermáková Personál se zeptal před 11 měsíci

Pokud kupujete biochleba nebo si ho sami doma pečete, tak jste si určitě všimli, že chleba není tak nadýchaný, je spíše hutný, ale s výraznou vůní a chutí. Klíč k záhadě je v biomouce, která nemá tolik lepku jako ta konvenční, která je běžně dostupná v obchodech, ale nepochází z ekologického zemědělství. Menší podíl lepku má na následek horší pekařské vlastnosti.

Proč je lepku v bioobilí méně?

Lepek je bílkovina, která se v některých obilovinách přirozeně nachází. Nejvíce je ho v pšenici. Jeho obsah v zrnu má přímou souvislost s dostatkem a dostupností dusíku (N) v půdě při pěstování obilí, a to zejména v době zrání zrna na konci vegetačního období. Pšenice z ekologického zemědělství (biopšenice) má zpravidla sníženou pekařskou kvalitu, což souvisí právě s obsahem dusíku v půdě. Zjednodušeně řečeno konvenční zemědělec může dusík do půdy před sklizní dostat velmi jednoduše a rychle pomocí průmyslových hnojiv a také to většinou udělá, protože poptávka po mouce, která lépe kyne je velká. Ekologický zemědělec to ale udělat nemůže, protože mu to nedovoluje zákon o ekologickém zemědělství. Nemůže do půdy dusík jen tak nasypat, jak je to možné v konvenci. Může ale udělat například to, že mezi obilím založí větší rozestupy. Pak na obilí zbude logicky více dusíku. Nebo před obilovinami zvolí vhodnou předplodinu. Jsou to například luskoviny, které sami o sobě půdu dusíkem obohacují díky hlízovým bakteriím na kořenech. Způsob pěstování se pak odráží i na konečné ceně výrobku.

Tipy, které pomohou, aby pečivo z biomouky lépe nakynulo

1.    Provzdušnění mouky. U spousty receptů se uvádí, že máte mouku předem prosít přes sítko. Rozhodně tento krok nepodceňujte. Právě díky tomu se do mouky dostane vzduch, který ji načechrá a těsto pak lépe a rychleji kyne.

2.    Správné hnětení (způsob i doba) je další možností, jak mouku k lepšímu kynutí podpořit.  Těsto by se mělo hníst tak, že měchačka těsto jakoby nadzvedává a vhání pod těsto vzduch. Hněťte tak dlouho, dokud se těsto nelepí ani na místu, ani na měchačku. Pokud použijte robota, těsto hlídejte – přehnětené těsto bývá tuhé.

Pokud si doma mouku melete, vězte, že čerstvě namletá mouka není pro dokonalé kynutí příliš vhodná. Měla by se 1-3 týdny skladovat, aby dosáhla lepších pekařských vlastností, aby takzvaně „dozrála“.  Chuť čerstvé mouky je dokonalá, jen je potřeba počítat s tím, že kynutí bude horší a chleba hutnější. Pro zlepšení pekařských vlastností můžete čerstvě namletou mouku smíchat s bílou hladkou kupovanou.  Čerstvě umletou mouku naopak ocení váš kvásek.

Pečení je alchymie a je jen na vás jestli dáte přednost hutnějšímu, ale zdravějšímu a voňavějšímu chlebu před tím nadýchaným. Přejeme křupavé bochníky a housky!

Zpracovala: Andrea Hrabalová, PRO-BIO LIGA, 12.prosince 2018