Proč biomouka hůře kyne?

PoradnaKategorie dotazu: Ekologické zemědělstvíProč biomouka hůře kyne?
Eva Čermáková Personál se zeptal před 6 měsíci

Pokud kupujete biochleba nebo si ho sami doma pečete, tak jste si určitě všimli, že chleba není tak nadýchaný, je spíše hutný, ale s výraznou vůní a chutí. Klíč k záhadě je v biomouce, která nemá tolik lepku jako ta konvenční, která je běžně dostupná v obchodech, ale nepochází z ekologického zemědělství. Menší podíl lepku má na následek horší pekařské vlastnosti.

Proč je lepku v bioobilí méně?

Lepek je bílkovina, která se v některých obilovinách přirozeně nachází. Nejvíce je ho v pšenici. Jeho obsah v zrnu má přímou souvislost s dostatkem a dostupností dusíku (N) v půdě při pěstování obilí, a to zejména v době zrání zrna na konci vegetačního období. Pšenice z ekologického zemědělství (biopšenice) má zpravidla sníženou pekařskou kvalitu, což souvisí právě s obsahem dusíku v půdě. Zjednodušeně řečeno konvenční zemědělec může dusík do půdy před sklizní dostat velmi jednoduše a rychle pomocí průmyslových hnojiv a také to většinou udělá, protože poptávka po mouce, která lépe kyne je velká. Ekologický zemědělec to ale udělat nemůže, protože mu to nedovoluje zákon o ekologickém zemědělství. Nemůže do půdy dusík jen tak nasypat, jak je to možné v konvenci. Může ale udělat například to, že mezi obilím založí větší rozestupy. Pak na obilí zbude logicky více dusíku. Nebo před obilovinami zvolí vhodnou předplodinu. Jsou to například luskoviny, které sami o sobě půdu dusíkem obohacují díky hlízovým bakteriím na kořenech. Způsob pěstování se pak odráží i na konečné ceně výrobku.

Tipy, které pomohou, aby pečivo z biomouky lépe nakynulo

1.    Provzdušnění mouky. U spousty receptů se uvádí, že máte mouku předem prosít přes sítko. Rozhodně tento krok nepodceňujte. Právě díky tomu se do mouky dostane vzduch, který ji načechrá a těsto pak lépe a rychleji kyne.

2.    Správné hnětení (způsob i doba) je další možností, jak mouku k lepšímu kynutí podpořit.  Těsto by se mělo hníst tak, že měchačka těsto jakoby nadzvedává a vhání pod těsto vzduch. Hněťte tak dlouho, dokud se těsto nelepí ani na místu, ani na měchačku. Pokud použijte robota, těsto hlídejte – přehnětené těsto bývá tuhé.

Pokud si doma mouku melete, vězte, že čerstvě namletá mouka není pro dokonalé kynutí příliš vhodná. Měla by se 1-3 týdny skladovat, aby dosáhla lepších pekařských vlastností, aby takzvaně „dozrála“.  Chuť čerstvé mouky je dokonalá, jen je potřeba počítat s tím, že kynutí bude horší a chleba hutnější. Pro zlepšení pekařských vlastností můžete čerstvě namletou mouku smíchat s bílou hladkou kupovanou.  Čerstvě umletou mouku naopak ocení váš kvásek.

Pečení je alchymie a je jen na vás jestli dáte přednost hutnějšímu, ale zdravějšímu a voňavějšímu chlebu před tím nadýchaným. Přejeme křupavé bochníky a housky!

Zpracovala: Andrea Hrabalová, PRO-BIO LIGA, 12.prosince 2018