Bio a konvenční potraviny – jaká éčka v nich (ne)najdete

Co nejvíce toho, co tam má být, co nejméně toho, co tam být nemá. Tak by se dalo jednoduše charakterizovat, proč a v čem jsou biopotraviny zdravější. Díky ekologickému pěstování a šetrnému zpracování si biopotraviny zachovávají maximum výživných látek. Na druhé straně obsahují minimum reziduí pesticidů (nebo žádná) a také minimum přídatných látek používaných při zpracování.

Průměrný obyvatel západního světa prý ročně zkonzumuje 4–5 kg přídatných látek neboli éček. Konzervanty, barviva, sladidla, emulgátory, protispékavé látky… stovky chemických látek se používají k vylepšení vzhledu, chuti, vůně a struktury potravin anebo prodloužení jejich trvanlivosti. V biopotravinách se smí vyskytnout jen zlomek z nich, a to ve velké většině jen ty přírodní.

Odpěňovače, lešticí látky, plnidla…

Potravinářské přídatné látky (zvané také aditiva) jsou látky, které se většinou nepoužívají samostatně jako potravina a do potravin se přidávají při výrobě, balení, přepravě nebo skladování. Tak například cukr je samozřejmě používán ke slazení, ale mezi sladidla zařazen není. Přídatných látek schválených pro potravinářskou výrobu existuje přes dva tisíce. V rámci nich si pak každá země může stanovit svůj vlastní seznam povolených éček.

V České republice, respektive v celé EU, je v současnosti pro výrobu konvenčních potravin povoleno 322 přídatných látek. Přitom ne všechna éčka jsou „nebezpečná chemie“ a nelze je proto házet do jednoho pytle. Mezi aditiva totiž patří i některé zcela běžné a dokonce prospěšné látky, jako např. vybrané vitamíny. Na druhou stranu se tu vyskytují i látky, které mohou být rizikové.

Barviva, konzervanty – většina lidí má alespoň určité povědomí o tom, že existují. Ale věděli jste, že například při výrobě marmelád se používají tzv. odpěňovače?

Éčka a zdravotní rizika

Všechny látky, jež aspirují na to, aby se staly potravinářskou přídatnou látkou, procházejí schvalovacím procesem. Ten trvá okolo pěti let a na jeho základě je daná látka schválena nebo zamítnuta a v případě schválení je u ní stanovena hodnota ADI (Acceptable Daily Intake).

Ta vyjadřuje množství přídatné látky, vyjádřené v mg na kilogram tělesné hmotnosti, které může být konzumováno každý den po celý život, aniž by došlo k poškození zdraví. Pro každou přídatnou látku jsou také stanoveny druhy potravin, do kterých ji lze přidávat. Každé je také přidělen kód tvořený písmenem E a troj- nebo čtyřmístným číslem.

Zastánci přídatných látek uvádějí, že tyto látky prošly natolik důkladnými toxikologickými testy, že se škodlivých účinků na organizmus nemusíme bát. Kritikové však upozorňují, že jde o testování jedné látky po omezenou dobu v umělých podmínkách. Nikdo nikdy netestoval – protože to ani není možné – jaké jsou vzájemné interakce stovek látek, kterým je lidský organizmus běžně vystaven. Nikdo také neví, co způsobí každodenní konzumace těchto látek po dobu 20 či 40 let.

Povzbuzující zprávou je, že se Evropská komise v roce 2007 rozhodla znovu prověřit zdravotní nezávadnost asi tří stovek potravinářských aditiv. Do roku 2020 tak bude muset být nově posouzena jejich bezpečnost a nezávadnost. První výsledky tohoto projektu už se objevují, jak můžete číst v kapitolce o barvivech.

Denně můžeme pozřít desítky umělých chemických látek ve formě reziduí pesticidů, k nim se přidávají další látky ve formě éček. Odborníci uznávají, že o vlivu tohoto tzv. koktejlového efektu na zdraví víme zatím jen velmi málo.

Éčka v biopotravinách

Pro potraviny s bio certifikátem je povoleno kolem 50 látek (jejich seznam najdete v nařízení Komise (ES) č. 889/2008 v příloze VIII). Tento počet není stálý, protože v průběhu času přibývají látky nové nebo jsou jedny nahrazovány jinými.

Pro zpracování biopotravin byly vybrány ty látky, které jsou z potravinářského hlediska považovány za nezbytné k tomu, aby se daná potravina dala vyprodukovat, a zároveň takové, které mají co nejmenší negativní dopady na zdraví spotřebitelů. V biopotravinách také z principu nesmějí být používány takové přídatné látky, které by spotřebitele nějakým způsobem klamaly ohledně kvality nebo chuti daného výrobku. A jak se tedy liší používání aditiv v konvenčních potravinách a biopotravinách?

Barviva

Dodávají barvu, kterou by výrobek přirozeně neměl nebo o kterou přišel během výrobního procesu. Barviva se rozdělují na přírodní a syntetická. Do druhé skupiny patří mnoho látek, které jsou podezřelé z různých negativních účinků na zdraví – nejčastěji se zmiňuje hyperaktivita u dětí a riziko vyvolání astmatického záchvatu, u citlivých lidí také můžou vyvolat kopřivku. Hodně barviv bylo v průběhu posledních roků a desetiletí zakázáno, některá jsou zakázána ve vybraných zemích, některé další zřejmě zákaz čeká v nadcházejících letech.

Mezi nejrizikovější z barviv povolených v rámci EU patří E 102, E 104, E 110, E 123, E 124, E 129, E 132, E 133, E 155. V případě některých z nich musí být na výrobku uvedeno upozornění „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Od roku 2010, kdy tato povinnost začala platit, mnoho výrobců používání těchto barviv omezilo.

Konvenční potraviny: v EU je aktuálně povoleno 19 syntetických barviv a 21 přírodních. Barviva se používají nejen v potravinách, kde je to na první pohled zřejmé, tedy např. ve sladkostech, zmrzlinách a nápojích, ale i v mnoha dalších produktech, jako jsou třeba instantní výrobky, marmelády nebo kompoty.

Biopotraviny: žádná syntetická barviva se nesmějí v biopotravinách používat.

Přírodní barvicí látky si můžete sami vyrobit např. ze špenátu, červené řepy nebo kurkumy. Pro domácí pečení jsou však k dispozici i kupovaná přírodní barviva v biokvalitě, která vyrábí německá firma Biovegan.

Antioxidanty

Chrání potraviny před oxidací, a tak prodlužují jejich trvanlivost. Používají se proti žluknutí tuků a proti změnám barvy potravin. Existuje mnoho přírodních antioxidantů, ale také několik syntetických.

Mezi uměle vyrobené antioxidanty a/nebo ty, které mohou mít negativní účinky na zdraví, patří BHA (butylhydroxyanisol) E 320 a BHT (butylhydroxytoluen) E 321, které v některých studiích vyvolávaly u zvířat rakovinné bujení. Další skupinou jsou galláty (E 310–312), které mohou u citlivých jedinců vyvolávat kontaktní dermatitidu. Mezi antioxidanty patří také siřičitany (E 220–228), které zabraňují hnědnutí ovoce a zeleniny a mají antimikrobiální účinky. Některým astmatikům vadí, komě toho mohou u vnímavých lidí vyvolávat bolest hlavy.

Konvenční potraviny: Galláty jsou povoleny pro široké spektrum potravin – bramborové lupínky, snídaňové cereálie, masné výrobky, žvýkačky, ochucené nápoje, zmrzliny, bonbóny a pečivo, v praxi se však používají poměrně málo a nejčastěji je najdete v levných méně kvalitních potravinách. BHA a BHT jsou na tom podobně s tím rozdílem, že BHA se běžně vyskytuje i ve „značkových“ žvýkačkách. Siřičitany se oproti tomu používají velmi často, nejvyšší koncentrace siřičitanů jsou ve vínu, dále v sušeném ovoci, kde se sířením zabraňuje hnědnutí ovoce, a v ovocných šťávách (např. citron, limeta, hrozno), kde rovněž pomáhají konzervovat a zachovat barvu. Poměrně hodně siřičitanů je také v nakládané zelenině, sušených bramborových kaších a ve vinném octu.

Biopotraviny: z výše zmíněných potenciálně problematických antioxidantů je v biopotravinách dovoleno použít jen oxid siřičitý E 220, a to při výrobě vína. Důvody této výjimky jsou technologické, bez použití siřičitanů prakticky není možné víno vyrobit a v lahvích dostat k zákazníkům. Povolený obsah SO2 v biovínu je přibližně poloviční oproti množství povolenému u konvenčního vína. Síření sušeného ovoce nebo jakýchkoli jiných výrobků je zakázáno.

Sířené sušené meruňky jsou oranžové, nesířené pak mají přirozeně hnědou barvu podobně jako rozinky.

Konzervanty

Prodlužují životnost potravin, chrání je proti zkáze způsobené činností mikroorganizmů. Některé látky jsou zároveň konzervanty a zároveň antioxidanty. Minimalizovat růst bakterií a plísní a tím prodloužit trvanlivost potravin je jednou z nejdůležitějších rolí přídatných látek. Bez nějaké formy konzervace by se velká část potravin vůbec nedala prodávat v běžné prodejní síti.

Do skupiny konzervantů opět patří siřičitany. Dále se tu nacházejí parabeny, konkrétně je v EU povolen ethylparaben E 214 a methylparaben E 218. Častým konzervantem je kyselina sorbová E 200, obecně považována za bezpečnou. Dalším obvyklým konzervantem je kyselina benzoová E 210 a její soli benzoany, které u citlivých lidí mohou vyvolávat alergické reakce, na druhou stranu jde o látku, která se přirozeně vyskytuje v mnoha druzích ovoce.

Velkou pozornost spotřebitelů přitahují konzervanty používané při výrobě uzenin – dusitany (E 249–252). Přidávají se formou dusitanové solicí směsi, zajišťují růžovou barvu šunky a dalších uzenin a působí proti rozvoji mikroorganizmů, například smrtelně nebezpečného botulotoxinu. Dusitany se však považují za zdraví škodlivé, a to hlavně proto, že se v těle přeměňují na nitrosaminy, které mohou mít karcinogenní účinky.

Konvenční potraviny: je povoleno 35 konzervačních látek. Používají se prakticky ve všech potravinách kromě těch, kde jsou jakékoli přídatné látky zakázány – žádná éčka se nesmějí přidávat do nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaných olejů a tuků živočišného nebo rostlinného původu, másla, neochuceného mléka, smetany a kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, kávy (kromě ochucené instantní a práškové kávy), nearomatizovaného čaje, cukru a sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin). Konzervanty se také nesmějí používat v potravinách, které jsou speciálně určeny pro kojence a malé děti.

Biopotraviny: používají se především přírodní konzervační látky, z výše zmíněných konzervantů je u biopotravin povolen dusitan sodný E 250 při výrobě uzenin. Tento překvapivý fakt je daný tím, že zatím nebyly nalezeny látky a postupy, kterými by se dalo účinků dusitanů dosáhnout (přesto je na trhu k dispozici bio „šunka“ bez dusitanů, vyrábí ji Biofarma Sasov – ačkoli opravdu nemá typicky šunkovou růžovou barvu, je výborná). U biopotravin jsou pro dusitany stanoveny striktnější limity, povolené dávkování při výrobě uzenin je 80 mg dusitanu na 1 kg masného výrobku, zatímco při přípravě konvenčních uzenin je to 150 mg.

Na Sasově navíc zvířata žijí v důstojných podmínkách, na rozdíl od velkochovů.

 Látky zvýrazňující chuť a vůni

Tyto látky zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nesmějí se zaměňovat s aromaty, které potravinám chuť a vůni dodávají, místo aby ji „jen“ zvýraznily. Skupinu těchto látek tvoří např. glutamáty (E 621–625), guanylany (E 627–629) a inosinany (E 631–633). Nejhorší pověst bezesporu mají glutamáty, mluví se hlavně o negativních účincích na nervový systém.

Konvenční potraviny: glutamáty se používají v bujonech a kořenicích směsích, v levných sójových omáčkách, v širokém spektru instantních polévek a omáček, v konzervované zelenině, v hotových balených pokrmech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech.

Biopotraviny: žádná přídatná látka z této kategorie není povolená.

Biobujony bez glutamátu jsou dnes už běžně dostupné.

 Aromata

Aromata dodávají potravinám chuť a vůni, kterou by jinak neměly. Nepatří mezi přídatné látky a na rozdíl od éček tak nemají přidělený žádný kód. Bez aromat by však přehled toho, „co se do potravin přidává“, nebyl kompletní, a tak je musíme zmínit. Informace o použitých aromatech se na obalu může objevit ve třech různých podobách. „Přírodní jahodové (vanilkové…) aroma“ je z více než 95 % vyrobeno z dané suroviny (jahod, vanilky). „Přírodní aroma“ je vyrobeno z přírodních látek, ale z dané suroviny pochází méně než 95 % (např. ananasové aroma se nejlépe vyrábí z brokolice). „Aroma“ může být jak přírodní tak syntetické, ale většinou tak výrobci označují právě uměle vyrobené látky.

Konvenční potraviny: používají se všechny tři skupiny aromat. Odhaduje se, že v současné době existuje asi 3 000 syntetických aromatizujících látek. U všech se testuje jejich bezpečnost, ale spotřebitel se o použitém aromatu z etikety nedozví nic. Složení jednotlivých aromatických kompozic se totiž považuje za obchodní tajemství.

Biopotraviny: syntetická aromata jsou zakázána.

Přídatných látek je celkově mnohem víc. Namátkou třeba zahušťovadla, želírující látky, stabilizátory, emulgátory, tavicí soli, sladidla, protispékavé (protihrudkující) látky, leštící látky, plnidla a další. Jestliže chcete mít v jídle přídatných látek co nejméně, je třeba neúnavně studovat etikety – nebo se můžete spolehnout na bio, kde se éček nachází jen tolik, kolik je nezbytně nutné.

Autorka: Lubomíra Chlumská pro Ekoporadny Praha

 

Fotografie: Country Life, Biofarma Sasov, Pixabay