Studenti vařili bio: zabodoval foodstyling červené řepy s kozím sýrem i biodynamické vinařství | Lovime.bio

Studenti vařili bio: zabodoval foodstyling červené řepy s kozím sýrem i biodynamické vinařství

Když chcete motivovat mladé budoucí kuchaře, aby se zajímali o biopotraviny, o ekologické zemědělství a o původ jídla, nabídněte jim možnost zažít bio všemi smysly. Právě tohle totiž nabízí aktivity projektu Bio v regionu, který odstartoval letos svůj pátý ročník. Každá gastroškola, která projektem prošla, by v něm ráda pokračovala i v dalších letech. A nejinak tomu bylo i na Labské střední odborné škole v Pardubicích.  V čem to kouzlo spočívá?

Společné vaření z biopotravin

Vaření s kuchařem Patrikem Bečvářem, který je členem úspěšného Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR a držitelem medailí ze světových soutěží, dostali studenti prvního ročníku Labské střední školy jako odměnu za aktivní zapojení do distanční výuky, která je zastihla hned zkraje studia. A že se s nimi výborně spolupracuje, potvrdil i Patrik. Všechny přípravné práce a úkoly plnili na výbornou a ještě s nimi byla legrace.

Jako předkrm jsme připravovali tatarák z červené řepy s pěnou z kozího sýra. Takhle napsané to vypadá jednoduše, ale servírování proměnilo tenhle na oko snadný recept ve vyšší dívčí. Kozí pěna byla pomyslným „nevěstiným závojem“, zpod kterého jako překvapení vykukovala samotná nevěsta aneb tatarák z červené řepy s šalotkou, dijonskou hořčicí, majolkou, olivovým olejem a kořením. Svatební kytičkou byl krátce pečený, nádherně zelený a křupavý kadeřávek. Závoj zdobil věneček z čerstvé řeřichy, „pocukrovaný“ najemno nadrcenou sušenou petrželkou. Kolem „nevěsty“ se vznášela vůně parfému z čerstvě vyrobeného petrželového oleje.

U kreativní foodstylingu ukázkové porce, kterou předváděl Patrik, vládla napjatá atmosféra: přítomní učitelé praktické výuky konstatovali, že takové ticho ještě nezažili. Dokončená ukázková porce byla ihned pod palbou všech mobilů a foťáků, prostě jako správná nevěsta u oltáře… A na své si na tomhle svatebním menu přišel i ženich. Určitě by ocenil měkkoučkou vepřovou panenku servírovanou  s béarnskou omáčkou, bramborovou haší a marinovanou červenou cibulí.

Recepty a postup při vaření si mnozí studenti dobrovolně zapisovali. Aby ne – holandskou omáčku znali všichni, ale o béarnské slyšeli poprvé. A neotřelý byl i recept a servírování brambor. Výsledné degustační porce by určitě obstály i na mezinárodní soutěži, jak trochu posmutněle podotkla paní Šimečková, učitelka praktické výuky. Studenti totiž na jaře vinou COVIDu museli dva dny před odjezdem oželet soutěž ve Francii, na kterou se dlouho připravovali.

Biopotraviny a ekologické zemědělství hrou aneb trocha teorie

Seminář o biopotravinách, rozdílech mezi ekologickým a průmyslovým zemědělstvím, kvalitě a původu jídla či značení biopotravin se nesl v duchu týmové spolupráce, kvízů, videí, tipů a diskuze. Jan Amos Komenský by z nás měl radost!

Zážitek nastartovaný ranním vařením si studenti doplnili o teorii hravou formou. Seminář jsme ukončili vyhlášením soutěže v domácím bio vaření. Na cestu domů dostali studenti dárek: balíček surovin na přípravu bio ječných lívanců s ovesnými vločkami. Těšíme se na fotky a nejkreativnějšího kuchaře odměníme – jak jinak než biopotravinami!

Exkurze na farmu – od vidlí až po skleničku

Ideálním termínem pro návštěvu vinařství bývá podzim, a proto jsme na exkurzi se studenty vyrazili koncem září. Prohlídka vinných sklepů a výroba vín je mezi studenty oblíbenou exkurzí. Kdo by se nechtěl dozvědět víc o původu a vzniku lahodného moku, zvlášť, když jde o jediné vinařství v ČR, které má prestižní certifikát biodynamického zemědělství Demeter?

Pokud jste o biodynamickém zemědělství zatím neslyšeli: jedná se o holistický systém hospodaření, který aktivně pracuje  s přírodními léčivými silami, využívá preparáty nazývané roháček a křemenáček, extrakty z bylin, jako jsou kopřivy, přeslička nebo šalvěj, kompostové preparáty… Termíny jednotlivých prací se řídí podle fází Měsíce.

Biodynamické zemědělství klade důraz také na soběstačnost hospodářství, a tak zdejší majitelé kromě vinic pečují i o sad a pole, dokonce tu najdete i pastviny pro ovce.

Vinařství sídlí v nádherných prostorách kláštera svaté Voršily v Kutné Hoře a révu tu pěstují na obnovených původních historických tratích z 12. století. Na sedmi tratích se tu pěstuje patnáct odrůd révy vinné, z klasických odrůd se jedná například o Rulandské šedé, Hibernal, Tramín Červený nebo Rulandské modré, které tu rozšířil již císař Karel IV.. Z rezistentních odrůd tu najdeme třeba Cabernet cortis  či Solaris.

„Vyrábíme biodynamická vína, při jejichž zpracování používáme selský přístup pramenící z moudrosti našich předků. Nepoužíváme chemické preparáty ve vinici ani ve sklepě,“ shrnul filozofii svého podniku majitel vinařství Lukáš Rudolfský.

Ve sklepě

Sklizené hrozny ve formě moštů kvasí v sudech od francouzských bednářů, přirozeně, bez umělých kvasinek a řízeného kvašení. Díky jemným kalům, které víno chrání i léčí, není třeba používat obvyklé množství síry. Vinařství používá šetrnou filtraci za použití křemelinového filtru. Ta zachovává zdraví prospěšné látky ve vínu obsažené. Červená vína lahvují po samovolné sedimentaci bez filtrace… a tak se dá skutečně říci, že popíjení zdejšího vína prospívá zdraví.

Společná ochutnávka červeného burčáku měla velký úspěch a věříme, že se studenti budou do Kutné Hory nejen na podzim pravidelně vracet.

 

Projekt Bio v regionu cílí na mladou generaci budoucích pracovníků v oboru gastronomie a letos zavítal na tři školy s gastronomickým zaměřením v Libereckém, Pardubickém a Královéhradeckém kraji. Projekt realizuje Bioinstitut o.p.s  ve spolupráci s Lovime.bio  za finanční podpory Ministerstva zemědělství.

 

Autorka: Eva Čermáková pro Lovíme.bio