Čtyři tisíce bioobědů

Osm stovek strávníků mělo po dobu jednoho týdne možnost rozpouštět případné představy o tom, že biooběd je naklíčené zrní. V jídelně v Českém Brodě, kde je v určité míře snaha nakupovat suroviny v biokvalitě běžná, si na tuhle oblast posvítili pořádně a zviditelnili ji i strávníkům. Celý týden se tu jídlo připravovalo z biopotravin, jídelnu ozdobily informační materiály o ekologickém zemědělství a biopotravinách a děti z prvního stupně téma vstřebávaly nejen v jídelně, ale také během vzdělávacího programu, který pro ně připravila organizace PRO-BIO LIGA  . Naprosto unikátní je, že se nejedná o státní, školní ani organizovaně osvětovou iniciativu.

Zdá se to trochu sebemrskačství, ale vedoucí jídelny v Českém Brodě paní Romana Opršalová si naordinovala týden vaření v biokvalitě sama. O tom, jak to probíhalo a proč to dělá, hovoří zde. Pro nás je paní Opršalová hrdinkou běžného dne. Jídelnu navštěvuje zhruba 800 strávníků a v nabídce jsou dvě jídla. Logistiky je tu tedy spousta i běžně, natož v případě biopotravin. Vše je potřeba  naplánovat, objednat a teprve pak dojde na vaření. Zdejší jídelně se podařilo zařadit neuvěřitelných 80% biopotravin. V biokvalitě sehnali čaje, koření, oleje, zkrátka vše, co šlo. Bio se dokonce i pilo!

Navíc se při plánování jídelníčku drželi pravidla, že jedno jídlo ponechají ve známé podobě a u druhého se dokonce pokusí hledat zdravější varianty. Na přídavek buchtiček z celozrnné špaldové mouky se šodó slazeným agávovým sirupem stála u výdejního okénka stejná horda dětí jako běžně.

Obtíže na cestě za bio

Pro jídelnu s tolika strávníky je pro dodavatele obtížné pokrýt dodávky. Pro výrobu dostatečného množství šodó bylo potřeba 150 litrů mléka v biokvalitě. To byl zrovna trochu krkolomný okamžik. Nakonec děti ale o hladu nezůstaly. Mléko poskytla Olma Olomouc a dopravila Poděbradská mlékárna. Vše muselo být ale objednáno 14 dní předem.

Množství je také spojené s tématikou obalů. V případě biopotravin je leckdy složité sehnat gastrobalení. Biojogurty tak musely kuchařky vyndávat z kelímků, aby s nimi mohly dál pracovat. To jsou věci rovnováhy mezi nabídkou a poptávkou. Dokud není dostatečná poptávka, není ani nabídka. To potvrzuje i konkrétní příklad. Při komunikaci s firmou Country Life se paní Opršalová o tématu gastroobalů zmínila a protože je o ně zájem i jinde, Country Life teď gastrobalení potravin nabízí. To je počin!

Odhadnete chuť takového množství lidí? Strávníci mají možnost volby ze dvou jídel a ta si mohou volit tři dny předem. U luštěnin a mouky to není zas takový problém, ale v jakém množství objednat čerstvé výrobky jako je zelenina nebo mléčné výrobky? Ty mají krátkou trvanlivost a objednávat se musí s celkem velkým předstihem. Rozhodující jsou vztahy s dodavateli. Potřebujete prostě zelináře člověka, který vám v případě potřeby zaveze dalších pár kilo brambor nebo salátu. Ten brodský naštěstí jídelnu ve štychu nenechal. Že jsou právě tyhle vztahy stěžejní se dozvíte od všech vedoucích, které nám o tom, jak biopotraviny zařazují do jídelníčku, povyprávěly na letošním Biostylu.

A co peníze?

Rozpočtování jídelny je limitované, ale ne na úrovni dne, ale spíš měsíce a možná i delšího období. Někde ušetříte a pak můžete provařit víc. To tu mají ozkoušeno, neboť pro malé i velké strávníky chystají nejen bio týden, ale také týdny zahraniční kuchyně, ve kterých se často použijí ne tolik tradiční a třeba i dražší potraviny. Celkové hospodaření jídelny je ale vyrovnané.

Ostatně, „u spousty biopotravin není cenový nárůst nijak dramatický“, říká vedoucí jídelny, paní Romana Opršalová. Luštěniny, mouky a další suché plody prý vyjdou jen o malinko dráž než konvenční varianty. Veliké rozdíly jsou v ceně zeleniny. Ta může být až 3x vyšší. Zato třeba bio drcená rajčata se dají sehnat dokonce levněji, než ta konvenční.

Z gruntu

Připravit biotýden v takovéhle jídelně a ještě z vlastní iniciativy se dá, na jednu stranu bohužel, považovat za hrdinství. K přípravě je potřeba spousta invence – důsledné plánování objednávek, shánění dodavatelů, častější dodávky a absence gastroobalů – to vše produkuje práci. A vzhledem k tomu, jak to tady berou z gruntu, to určitě není snadné. Přesto paní vedoucí hodnotí akci velice pozitivně. Raduje se, že u některých padly představy o naklíčené čočce – spousta strávníků zjistila, že bio je o kvalitě běžných surovin. I když se v biokvalitě dají samozřejmě sehnat také ne tolik běžné a někdy i exotické suroviny. Zdejší kuchyně během biotýdne například prvně využila tempeh nebo celozrnné těstoviny. Jak by se tedy jednotlivé stránky týdne daly stručně popsat? Náročné, ale pro všechny obohacující.

A co na to my?

Z naší strany je tu veliký obdiv a inspirace. Tyhle události a tito lidé pomalu mění svět, inspirují další vedoucí jídelen, nebo třeba aktivizují rodiče, aby se zapojili do debat o tom, čím se děti ve školních jídelnách stravují. Organizovanou iniciativou je v tomto ohledu v Čechách Skutečně zdravá škola. Tak směle do toho, je totiž bez debat, že to jde!